TOP FROLLA |
1400g |
burro 82% m.g. |
375g |
uova intere |
225g |
DELINOISETTE |
300g |
PRALIN DELICRISP NOIR |
|
panna 35% m.g. |
500g |
LILLY NEUTRO |
50g |
acqua |
50g |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR BOURBON |
15g |
FRUTTIDOR CILIEGIA ROSSA |
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PASTA BITTER |
FROLLA ALLE NOCCIOLE
Ingredienti
Preparazione
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia.
Stendere tra 2 fogli di carta da forno la frolla e laminarla allo spessore di 3 millimetri e mettere in frigorifero a riposare.
Foderare gli stampi microforati per tartellette monoporzioni con diametro 7 cm.
Cuocere in forno ventilato a 170°C per i primi 5 minuti, poi abbassare a 160°C per altri 10-13 minuti con valvola aperta.
STRATO CROCCANTE IMPERMEABILIZZANTE
Ingredienti
PRALIN DELICRISP NOIR - scaldato a 35°C
qb
Preparazione
Scaldare il PRALIN DELICRISP NOIR a 35°C.
MOUSSE ALLA VANIGLIA
Ingredienti
Preparazione
Montare in planetaria con la frusta tutti gli ingredienti assieme fino ad ottenere un composto liscio.
TOPPER CREMOSO
Ingredienti
qb
Preparazione
Riempire gli stampi di silcone Paradis Silikomart per 3/4 e mettere in abbattitore fino a completo indurimento.
Composizione finale
Stendere, con l'aiuto di una piccola spatola o un pennello, uno strato sottile di PRALIN DELICRISP NOIR fino a coprire tutta la superficie interna della tartelletta.
Farcire la tartelletta formando due strati uguali, uno di FRUTTIDOR CILIEGIA ROSSA e l'altro di mousse alla vaniglia.
Sformare il topper cremoso ed appoggiarlo sulla superficie della tartelletta.
Decorare con DOBLA CHOCOLATE CHERRY e foglie d'oro.
Antonio Losito
Pasticciere e Gelatiere
Dopo i suoi studi, comincia la carriera che lo porterà a lavorare in note pasticcerie, alberghi e ristoranti come la Pasticceria Veneto di Massari Iginio e il ristorante a 1 Stella Michelin Pierino Penati
