zucchero |
panna 35% m.g. |
burro 82% m.g. |
uova |
farina tipo 00 |
VIGOR BAKING |
sale |
TOFFEE D'OR CARAMEL |
FRUTTIDOR PERA |
acqua |
LILLY NEUTRO |
polpa di pera |
GLUCOSIO |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO |
MINUETTO LATTE SANTO DOMINGO 38% |
purea di frutta |
MIRROR TOFFEE |
PAN DI SPAGNA AL CARAMELLO
Ingredienti
zucchero
310g
panna 35% m.g.
380g
burro 82% m.g.
80g
uova
240g
farina tipo 00
240g
4.5g
sale
2g
Preparazione
Preparare il caramello portando a 185°C lo zucchero.
Nel frattempo, unire il burro alla panna e portare a bollore.
Versare il composto ancora caldo direttamente sul caramello.
Far raffreddare a 35°C, aggiungere le uova e il sale e montare leggermente.
Aggiungere la farina setacciata con il VIGOR BAKING e mescolare con una spatola in silicone.
Versare su una teglia 60x40cm e cuocere a 180°C per circa 18/20 minuti.
Far raffreddare e togliere dallo stampo. Tagliare cerchi del diametro dello stampo in silicone.
RIPIENO AL CARAMELLO
Ingredienti
Preparazione
Dressare il TOFFE D'OR sul pan di spagna al caramello e congelare.
GELIFICATO DI PERE
Ingredienti
Preparazione
Sciogliere LILLY NEUTRO nell'acqua.
Miscelare con FRUTTIDOR PERA e versare nello stampo in silicone per inserti.
Porre in abbattitore fino a completo indurimento.
Smodellare dallo stampo in silicone.
MOUSSE ALLA PERA
Ingredienti
polpa di pera
500g
50g
30g
acqua
30g
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
380g
panna 35% m.g.
950g
Preparazione
Sciogliere il LILLY nell'acqua.
Scaldare la purea con il glucosio a 85°C e aggiungere il Lilly idratato.
Versare sul cioccolato ed emusionare con frullatore a immersione.
Aggiungere la panna ed emulsionare.
Conservare in frigorifero per 4-8 ore.
CREMOSO ALLA CASTAGNA E CIOCCOLATO AL LATTE
Ingredienti
panna 35% m.g. - bollente
250g
12g
acqua
12g
MINUETTO LATTE SANTO DOMINGO 38% - fuso a 45°C
180g
purea di frutta - castagne
200g
Preparazione
Miscelare panna acqua e LILLY.
Versare sul cioccolato ed emulsionare con frulatore a immersione.
Aggiungere alla purea di castagne ed emulsionare.
Versare negli stampi di silicone e congelare.
Composizione finale
Montare in planetaria la mousse alla pera fino a consistenza soda.
Riempire lo stampo e inserire il gelificato di pere e il pan di spagna al caramello.
Congelare completamente.
Sformare la mousse e glassarla col MIRROR.
Adagiare sulla superficie la crema di castagne e cioccolato al latte spruzzata.
Decorare con DOBLA CHOCOLATE VANILLA POD e CHESTNUT.
