DOLCE FORNO MAESTRO |
1500g |
lievito di birra |
75g |
acqua |
150g |
latte intero |
225g |
uova intere |
300g |
sale fino |
25g |
burro 82% m.g. |
725g |
zucchero a velo |
500g |
pasta d’arancia candita |
100g |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
50g |
IMPASTO
Ingredienti
1500g
lievito di birra
75g
acqua
150g
latte intero
225g
uova intere
300g
sale fino
25g
burro 82% m.g.
225g
Preparazione
Iniziare l'impasto con DOLCE FORNO MAESTRO, il lievito, il sale e i 2/3 dell’ acqua, latte, uova previsti in ricetta.
Quando l'impasto comincia a formarsi aggiungere i restanti liquidi in più riprese e proseguire fino ad ottenere una struttura liscia.
Terminare con il burro morbido che verrà aggiunto in 2-3 volte.
Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
Fare riposare la pasta coperta con un telo plastificato per 15 minuti a temperatura ambiente.
Schiacciare la pasta con le mani cercando di formare un rettangolo regolare e, dopo averlo ben avvolto in un telo di plastica, metterlo a 0°C per un’ora.
CREMA DI BURRO
Ingredienti
burro 82% m.g.
500g
zucchero a velo
500g
pasta d’arancia candita - ORO CESARIN
100g
Preparazione
Mixare a bassa velocita tutti gli ingredienti.
Composizione finale
Stendere con la sfogliatrice allo spessore di 1/2 cm cercando di ottenere un rettangolo più regolari possibile.
Depositare sulla superficie, con spatola, un leggerissimo strato di crema e arrotolare formando un rotolo.
Tagliare delle rotelle di circa 3 cm in modo da riempire lo stampo (7 rose in uno stampo diametro 18cm, altezza 4cm).
La torta peserà circa 600gr.
Mettere in cella di lievitazione a 26°C con umidità del 60% per 2 ore circa.
Spennellare con acqua e cospargere con zucchero semolato la superficie del dolce.
La torta dovrà presentarsi circa ½ cm sotto all’altezza dello stampo, cuocere a 160°C per 25-28 minuti (o comunque tempi variabili secondo il peso preferito).
I dolci devono essere lasciati raffreddare circa 5-6 ore prima di effettuare il confezionamento in sacchetti di moplefan.
Antonio Losito
Pasticciere e Gelatiere
Dopo i suoi studi, comincia la carriera che lo porterà a lavorare in note pasticcerie, alberghi e ristoranti come la Pasticceria Veneto di Massari Iginio e il ristorante a 1 Stella Michelin Pierino Penati
