TRANCI ALLE NOCI E PINOLI

Iniziare l'impasto con DOLCE FORNO, il lievito e i 2/3 dell'acqua prevista in ricetta.
Quando l'impasto comincia a formarsi aggiungere la rimanente acqua in più riprese e proseguire fino ad ottenere una struttura liscia.
Terminare con il burro morbido che verrà aggiunto in 2-3 volte.
Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
Si consiglia di creare una spia pesando 250 grammi di impasto in una brocca da 1 litro.
Porre a lievitare a 24-26°C con umidità del 70-80% o se sprovvisti, coperti da un telo di nylon per 12-14 ore o comunque fino a volume quadruplicato.

Aggiungere al primo impasto le quantità previste di DOLCE FORNO, zucchero, sale e burro; impastare per qualche minuto, aggiungere quindi il tuorlo in più riprese e proseguire a lavorare l'impasto fino ad ottenere una pasta liscia.
Porre in cella di lievitazione a 28-30°C per circa 40 minuti;
Suddividere l'impasto in pezzature da 250g, arrotolare e depositare su teglie o assi e lasciare “puntare” per altri 5 minuti. 
Stendere allo spessore di circa 1 centimetro dando una forma quadrata alla pasta.
Dressare 4 striscie distanti e parallele di MANDEL ROYAL (circa 50 grammi ogni pezzo) sulla superficie e sistemarvi sopra i pinoli e le noci (15 grammi ciascuno per ogni pezzo).
Arrotolare formando un filone, tagliarlo in tre parti uguali e porre i tre pezzi con la spirale rivolta verso l'alto negli appositi stampi di carta.
Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C per circa 3-4 ore con umidità relativa di circa il 70%, finchè il culmine della pasta sporga leggermente dagli stampi.
N.B. Eventuali aromi che fossero ritenuti necessari per personalizzare maggiormente il panettone possono essere aggiunti al secondo impasto.