latte 3.5% m.g. |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
zucchero |
destrosio |
tuorli d'uovo |
SOVRANA |
burro 82% m.g. |
FRUTTIDOR LAMPONE |
LILLY NEUTRO |
acqua |
IRCA GENOISE GLUTEN FREE |
uova |
albume |
PASTA AROMATIZZANTE FRAGOLA |
PASTA AROMATIZZANTE LAMPONE |
Mascarpone |
panna 35% m.g. |
GLUCOSIO |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% |
BLITZ |
CREMA MOUSSELINE ALLA VANIGLIA
Ingredients
latte 3.5% m.g.
500 g
zucchero
125g
destrosio
25g
tuorli d'uovo
125g
50g
burro 82% m.g. - da aggiungere alla crema
125g
burro 82% m.g. - morbido a 20° da montare
125g
Preparation
Portare a bollore il latte e la pasta aromatizzante.
A parte mescolare i tuorli con zucchero e SOVRANA.
Unire la miscela ai liquidi bollenti e cuocere sino a ottenere una consistenza cremosa.
Aggiungere il burro e miscelare.
Raffreddare velocemente a 4°C.
Montare in planetaria la crema con il burro morbido sino a ottenere una struttura omogenea e aerata.
GELIFICATO AL LAMPONE
Ingredients
Preparation
Reidratare LILLY con acqua e unire al FRUTTIDOR.
ROLLÉ SENZA GLUTINE ALLA FRUTTA
Ingredients
1000 g
uova - a temperatura ambiente
1200g
albume - a temperatura ambiente
100g
PASTA AROMATIZZANTE FRAGOLA
50g
PASTA AROMATIZZANTE LAMPONE
50g
Preparation
Montare in planetaria IRCA GENOISE GLUTEN FREE, uova e albumi per circa 15 minuti.
A fine montata, inserire a mano le paste aromatizzanti.
Stendere 650/700g di composto per teglia 60x40 cm e cuocere a 220°C per 6-8 minuti circa.
NAMELAKA CIOCCOLATO BIANCO E MASCARPONE
Ingredients
latte 3.5% m.g.
230 g
Mascarpone
120g
panna 35% m.g.
100g
8g
40g
Preparation
Portare a ebollizione il latte e il GLUCOSIO, aggiungere LILLY e JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON.
Miscelare con frusta, versare sul cioccolato emulsionando con mixer a immersione.
Aggiungere a filo la panna continuando a emulsionare, e infine il mascarpone.
Si deve ottenere una miscela liquida da far maturare per 16 ore in frigo.
Il giorno seguente montare in planetaria con foglia o frusta.
COPERTURA
Ingredients
200g
acqua
20g
Preparation
Miscelare insieme gli ingredienti.
Composizione finale
Mettere sul fondo del quadro 40x40cm alto 4cm il biscuit, versare la crema mousseline e livellare.
Adagiare l’altro foglio di biscuit e abbattere.
Colare sul biscuit il gelificato ai frutti rossi e abbattere.
Smodellare il dolce e decorare la superficie con la namelaka al cioccolato bianco e mascarpone utilizzando una sac à poche munita di bocchetta piccola per St. Honoré.
Spruzzare il BLITZ diluito per lucidare la torta.
Porzionare in rettangoli 10x4cm.
