latte 3.5% m.g. |
730g |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
50g |
zucchero |
125g |
destrosio |
25g |
tuorli d'uovo |
125g |
SOVRANA |
50g |
burro 82% m.g. |
250g |
FRUTTIDOR LAMPONE |
1000 g |
LILLY NEUTRO |
240g |
acqua |
220g |
IRCA GENOISE GLUTEN FREE |
1000 g |
uova |
1200g |
albume |
100g |
PASTA AROMATIZZANTE FRAGOLA |
50g |
PASTA AROMATIZZANTE LAMPONE |
50g |
Mascarpone |
120g |
panna 35% m.g. |
100g |
GLUCOSIO |
8g |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% |
335g |
BLITZ |
200g |
CREMA MOUSSELINE ALLA VANIGLIA
Ingredients
latte 3.5% m.g.
500 g
zucchero
125g
destrosio
25g
tuorli d'uovo
125g
50g
burro 82% m.g. - da aggiungere alla crema
125g
burro 82% m.g. - morbido a 20° da montare
125g
Preparation
Portare a bollore il latte e la pasta aromatizzante.
A parte mescolare i tuorli con zucchero e SOVRANA.
Unire la miscela ai liquidi bollenti e cuocere sino a ottenere una consistenza cremosa.
Aggiungere il burro e miscelare.
Raffreddare velocemente a 4°C.
Montare in planetaria la crema con il burro morbido sino a ottenere una struttura omogenea e aerata.
GELIFICATO AL LAMPONE
Ingredients
Preparation
Reidratare LILLY con acqua e unire al FRUTTIDOR.
ROLLÉ SENZA GLUTINE ALLA FRUTTA
Ingredients
1000 g
uova - a temperatura ambiente
1200g
albume - a temperatura ambiente
100g
PASTA AROMATIZZANTE FRAGOLA
50g
PASTA AROMATIZZANTE LAMPONE
50g
Preparation
Montare in planetaria IRCA GENOISE GLUTEN FREE, uova e albumi per circa 15 minuti.
A fine montata, inserire a mano le paste aromatizzanti.
Stendere 650/700g di composto per teglia 60x40 cm e cuocere a 220°C per 6-8 minuti circa.
NAMELAKA CIOCCOLATO BIANCO E MASCARPONE
Ingredients
latte 3.5% m.g.
230 g
Mascarpone
120g
panna 35% m.g.
100g
8g
40g
Preparation
Portare a ebollizione il latte e il GLUCOSIO, aggiungere LILLY e JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON.
Miscelare con frusta, versare sul cioccolato emulsionando con mixer a immersione.
Aggiungere a filo la panna continuando a emulsionare, e infine il mascarpone.
Si deve ottenere una miscela liquida da far maturare per 16 ore in frigo.
Il giorno seguente montare in planetaria con foglia o frusta.
COPERTURA
Ingredients
200g
acqua
20g
Preparation
Miscelare insieme gli ingredienti.
Composizione finale
Mettere sul fondo del quadro 40x40cm alto 4cm il biscuit, versare la crema mousseline e livellare.
Adagiare l’altro foglio di biscuit e abbattere.
Colare sul biscuit il gelificato ai frutti rossi e abbattere.
Smodellare il dolce e decorare la superficie con la namelaka al cioccolato bianco e mascarpone utilizzando una sac à poche munita di bocchetta piccola per St. Honoré.
Spruzzare il BLITZ diluito per lucidare la torta.
Porzionare in rettangoli 10x4cm.
Crafted using IRCA Group professional solutions
CHOCOLATE
IRCA
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33%
PASTRY
IRCA
FRUTTIDOR LAMPONE
PASTRY
IRCA
BLITZ
PASTRY
IRCA
SOVRANA
PASTRY
IRCA
IRCA GENOISE GLUTEN FREE
PASTRY
IRCA
LILLY NEUTRO
GELATO
JOYGELATO
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON
PASTRY
