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préparation concentrée (10%) pour la production du pain typiquement italien dénommé "ciabatta".
farine type 0 kg 10
CIABATTA NUCLEO kg 1
eau kg 7-7,5
levure kg 0.15
Mélanger pendant 3 minutes à la première vitesse et pendant 8 autres minutes à la deuxième vitesse (pétrisseuses à spirale) et en tout cas jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. La température de la pâte doit être de 25°C environ (voir numéro de base dans les avertissements). Placer pour la fermentation dans un récipient en plastique légèrement huilé avec de l'huile d'olive pendant 50-60 minutes. Renverser ensuite le mélange sur une table enfarinée et le diviser en morceaux de 300/400 g. Enrouler légèrement et placer sur des planches bien enfarinées. Faire lever pendant 70-80 minutes. Avant de mettre au four, renverser les morceaux de pâte levée, les allonger un peu et les écraser avec la pointe des doigts. Cuire environ à 230°C à la vapeur pendant 20-30 minutes en suivant le poids des morceaux de pâte.
AVERTISSEMENTS: les temps de pétrissage se réfèrent à des pétrisseuses à spirale; pour les pétrisseuses à bras plongeant, prolonger un peu ces temps.
NUMÉRO DE BASE: le numéro de base 70 facilite la définition de la température de l'eau à utiliser pour obtenir environ 25-26°C dans la pâte finale. Exemple: avec une température ambiante de 22°C et une température de la farine de 20°C, on soustrait du numéro de base 70 aussi bien 22 que 20, obtenant ainsi 28, qui sera la température de l'eau à utiliser.
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