SOFFINE

préparation concentrée pour GÉNOISE - QUATRE QUARTS - GÂTEAU ROULÉ - TARTE SACHER - CAKE - GÂTEAU DE VARESE.

produit semi-fini pour produits de pâtisserie à cuire.

INSTRUCTIONS : Pour que la pâte puisse monter au maximum, nous conseillons d'utiliser des proportions bien adaptées à la capacité du bol du robot (ou du batteur). L'eau prescrite dans les recettes suivantes peut être remplacée par des œufs entiers, pour améliorer encore le moelleux et le goût des produits finis. La farine à utiliser dans les recettes doit être de préférence une farine faible, comme pour les biscuits.
GÉNOISE
SOFFIN________________ 600 g
farine________________ 600 g
sucre______________ 800 g
œufs entiers___________ 1000 g
eau_________________ 400 g
PROCÉDURE : monter tous les ingrédients dans le robot pâtissier pendant 8-10 minutes et déposer la pâte montée dans les moules préalablement bien graissés et farinés ; cuire à 180-200°C.
**************************************************
GÂTEAU ROULÉ
SOFFIN________________ 300 g
farine________________ 300 g
sucre______________ 500 g
œufs entiers___________ 600 g
eau_________________ 200 g
PROCÉDURE : monter tous les ingrédients dans le robot pâtissier pendant 8-10 minutes, étaler uniformément la pâte montée sur une épaisseur d’un demi centimètre sur des feuilles de papier sulfurisé, puis cuire rapidement à 220-230°C avec soupape fermée. À la sortie du four, laissez refroidir la pâte quelques minutes, puis couvrez-la d'un film plastique pour éviter qu'elle ne sèche et conservez-la au réfrigérateur jusqu'au moment de l’utilisation. Pour la préparation des gâteaux roulés, retourner les feuilles de pâte préparées précédemment, les mouiller avec une liqueur ou du sirop pâtissier, puis les garnir de crème au choix (crème au beurre, crème pâtissière, ganache ou confiture de fruits). Rouler jusqu'à atteindre le diamètre désiré et finir le gâteau en le recouvrant et en le décorant de chocolat, de crème, de noisettes hachées, de vermicelles, de flocons ou de fruits confits. Pour faciliter le découpage en tranches des gâteaux roulés, il est conseillé de les mettre quelques heures au réfrigérateur.
QUATRE-QUARTS
SOFFIN_______________ 600 g
farine_______________ 600 g
sucre_______________ 800 g
œufs entiers___________ 600 g
eau_______________ 100 g
beurre ou margarine_____ 200 g (à la fin du montage)
PROCÉDÉ : au robot pâtissier, monter pendant 8-10 minutes tous les ingrédients sauf le beurre ou la margarine ; ceux-ci sont précédemment fondus à température modérée et doivent être versés lentement dans la pâte montée pour y être incorporés délicatement. Verser dans les moules préalablement bien graissés et farinés, puis cuire à 180-190°C. Après le refroidissement, décorer avec BIANCANEVE ou du cacao en utilisant les pochoirs prévus à cet effet.
**************************************************

GÉNOISE AU CACAO POUR TARTE SACHER
SOFFIN_______________ 600 g
farine_______________ 600 g
sucre_____________ 1000 g
œufs entiers__________ 1000 g
eau________________ 600 g
beurre ou margarine____ 400 g (à ajouter fondus en fin de montage)
cacao 20-22__________ 150-200 g
PROCÉDÉ : monter pendant 10-12 minutes au robot pâtissier tous les ingrédients à l'exception du beurre ou de la margarine ; ceux-ci, préalablement fondus à température modérée, doivent être ajoutés progressivement à la fin du montage. Déposer dans des moules graissés et farinés ; cuire à 180-200 °C.
*************************************************
PLUMCAKE
SOFFIN__________________ 400 g
farine__________________ 600 g
sucre________________ 600 g
beurre ou margarine Kastle
crème___________________ 400 g
œufs entiers_____________ 700 g
PROCÉDÉ : monter en robot pâtissier à vitesse moyenne pendant environ 6-8 minutes en utilisant la feuille au lieu du fouet. Déposer dans des moules doublés de papier sulfurisé ; cuire à 180-200°C.
********************************************************
GÂTEAU DE VARESE
SOFFIN_______________________ 600 g
farine_______________________ 500 g
sucre_____________________ 900 g
œufs entiers__________________ 1000 g
beurre ou margarine____________ 1000 g
PROCÉDÉ : monter tous les ingrédients au robot pâtissier avec un fouet à gros fils pendant 5 minutes à vitesse moyenne. Le beurre ou la margarine doivent avoir une texture souple. Déposer dans les moules caractéristiques bien beurrés et farinés ; cuire à 180-190°C.