DELI CHOUX |
acqua |
farina "debole" |
burro 82% m.g. |
zucchero semolato |
panna 35% m.g. |
LILLY NEUTRO |
CHOCOCREAM MILK & COCOA |
TOFFEE D'OR CARAMEL |
BIANCANEVE |
BIGNE'
Ingredienti
1000g
acqua - 55-60°C
1500g
Preparazione
Mescolare in planetaria con foglia a medio-alta velocità DELI CHOUX ed acqua per circa 15 minuti.
Lasciare riposare l’impasto per almeno un'ora in frigorifero.
Con una sac à poche munita di bocchetta dressare la pasta della dimensione voluta su teglie.
CRAQUELINE PER BIGNE'
Ingredienti
farina "debole"
125g
burro 82% m.g.
100g
zucchero semolato
125g
Preparazione
Sabbiare farina e burro in planetaria con foglia.
Aggiungere lo zucchero e miscelare.
Stendere in sfogliatrice tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 1,5-2 mm.
Mettere in frigorifero o congelatore fino ad indurimento.
Coppare dei dischetti di diametro leggermente più grande rispetto ai bignè.
NAMELAKA AL LATTE
Ingredienti
panna 35% m.g. - a bollore (1)
150g
acqua
40g
40g
panna 35% m.g. - fredda (2)
200g
Preparazione
Portare la panna a bollore.
Aggiungere acqua, LILLY NEUTRO e mixare.
Aggiungere il CHOCOCREAM MILK & COCOA sempre mixando.
Aggiungere infine la panna fredda fino ad emulsionare il tutto.
Coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare una notte in frigorifero.
Composizione finale
Far aderire i dischetti di crumble ai bigné.
Cuocere alla temperatura di 200-220°C in forni a piastra ed a 170-190°C in forni ventilati per 25-30 minuti secondo le dimensioni dei bignè.
Una volta freddi tagliare la cupola dei bigné.
Montare in planetaria la Namelaka.
Farcire la base del bigné con la namelaka al latte, dressare una piccola quantità di TOFFEE D'OR e terminare ancora con la namelaka.
Rimettere sopra la cupola del bigné spolverata con BIANCANEVE e terminare con una foglia d'oro.
