DOLCE FORNO |
acqua |
latte |
uova intere |
burro 82% m.g. |
lievito compresso |
sale |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
colorante |
CACAO IN POLVERE |
MARBUR CROISSANT 20% |
IMPASTO CROISSANT
Ingredienti
1500g
acqua
150g
latte
150g
uova intere
225g
burro 82% m.g. - morbido
225g
lievito compresso
60g
sale
15g
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti, ad eccezione dell’acqua e del burro.
Aggiungere l'acqua in più riprese, fino al completo assorbimento.
Impastare, fino ad avere un impasto liscio ed asciutto.
Unire il burro all'impasto in 2-3 volte. ll risultato sarà una pasta liscia e vellutata.
Lasciare riposare per circa 30 minuti in frigorifero (+5°C).
PASTA COLORATA CON COLORANTI IDROSOLUBILI
Ingredienti
500g
acqua
50g
latte
25g
uova intere
75g
burro 82% m.g. - morbido
75g
lievito compresso
20g
sale
5g
colorante - idrosolubile
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti, ad eccezione del burro che dovrà essere aggiunto in più riprese.
Lavorare la pasta, fino ad ottenere una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida.
Lasciare riposare in frigo ben coperta, fino all'utilizzo.
PASTA COLORATA AL CACAO
Ingredienti
500g
acqua
125g
latte
50g
uova intere
75g
burro 82% m.g. - morbido
75g
lievito compresso
20g
sale
5g
CACAO IN POLVERE - 22-24
60g
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti, ad eccezione del burro che dovrà essere aggiunto in più riprese.
Lavorare la pasta fino, ad ottenere una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida.
Lasciare riposare in frigo ben coperta, fino all'utilizzo.
SFOGLIATURA
Ingredienti
Preparazione
Stendere la pasta e procedere con l'incasso della MARBUR CROISSANT (g 260/kg pasta).
Dare 2 pieghe a 4.
Dopo l'ultima piega lasciare riposare l'impasto per 10-15 minuti in frigo.
Composizione finale
Dopo il riposo in frigo, prendere l'impasto sfogliato e quello colorato e spianarli singolarmente ad una dimensione di circa 60x40cm.
Inumidire la parte superiore del pastone sfogliato ed adagiarvi sopra quello colorato, facendo attenzione a coprire bene i due bordi arrotondati.
Spianare infine allo spessore di 6 millimetri circa, tagliare la pasta a forma di triangoli e formare i croissant.
Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C per 150-180 minuti con umidità relativa del 70-80%.
Cuocere a 180-200°C per 18-20 minuti, in uscita dal forno lucidare con uno sciroppo saturo (acqua e glucosio).
