DOLCE FORNO MAESTRO |
2500g |
latte fresco |
1.250g |
sale |
25g |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
15g |
lievito di birra |
120g |
glucosio |
10g |
SINFONIA CARAMEL ORO |
350g |
Panna fresca |
200g |
LILLY NEUTRO |
40g |
CHOCOSMART CARAMEL CRUMBLE |
|
CHOCOCREAM CARAMEL FLEUR DE SEL |
|
TOFFEE D'OR CARAMEL |
|
MARBUR CROISSANT 20% |
1000g |
IMPASTO CROISSANT
Ingredienti
2500g
latte fresco
1000g
sale
25g
lievito di birra
120g
Preparazione
-Impastare tutti gli ingredienti per 20 minuti circa sino ad ottenere una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida.
-Formare un pastone e lasciare puntare per 40 minuti affinchè parta la lievitazione che andrà poi bloccata appiattendo l’impasto.
-Fare un ciclo di abbattimento positivo per avere un migliore risultato in fase di piegatura.
Lasciare tutta la notte in frigorifero, appiattito e coperto a 2 gradi.
NAMELAKA AL CARAMELLO
Ingredienti
Preparazione
-Scaldare il latte con il glucosio a 60°C circa, aggiungere il LILLY NEUTRO e mixare con mixer ad immersione.
-Aggiungere il cioccolato continuando a mixare.
-Aggiungere la panna fredda a filo continuando a mixare.
-Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero per almeno 4 ore.
-Montare in planetaria a media velocità con frusta fino ad ottenere la consistenza necessaria (circa 1 minuto).
COPERTURA AL CARAMELLO
Ingredienti
Preparazione
intengere nel CHOCOSMART CARAMEL CRUMBLE
FARCITURA AL CARAMELLO
Ingredienti
Preparazione
Farcire con TOFFE D'OR CARAMEL e CHOCOCREAM CARAMEL FLEUR DE SEL
LAMINAZIONE
Ingredienti
1000g
Preparazione
Sfogliare dando una piega a 3 ed una a 4
Composizione finale
laminare l'impasto con 1000g di burro in placche, dando una piega a 3 ed una a 4.
lasciare nuovamente riposare a 0-2 gradi per 2 ore
stendere l'impasto a 3mm in sfogliatrice e tagliare delle strisce alte 5 cm e lunghe 30 cm, avvolgerle a chiocciola e controllare che il peso sia di 76g.
inserirle negli appositi stampi a cubo e porre a lievitare a 26 gradi e 75% di umidità fino a completa lievitazione
cuocere a 150 gradi per 20 minuti circa con cottura in stampo a pressione.
sformare, raffreddare e farcire con le creme anidre e decorare con la namelaka al caramello e Dobla Spears
Davide Lista
Pasticciere
Davide si diploma nel 2014 alla scuola alberghiera come pasticcere, entra subito nel mondo del lavoro come apprendista in una pasticceria artigianale, crescendo poi in realtà sempre più strutturate e con diversi punti ve
Prodotti IRCA nella ricetta
PASTICCERIA
IRCA
TOFFEE D'OR CARAMEL
PASTICCERIA
IRCA
LILLY NEUTRO
GELATO
JOYGELATO
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON
PASTICCERIA
IRCA
MARBUR CROISSANT 20%
PASTICCERIA
IRCA
CHOCOCREAM CARAMEL FLEUR DE SEL
PASTICCERIA
IRCA
DOLCE FORNO MAESTRO
PASTICCERIA
