TOP FROLLA |
1050g |
burro 82% m.g. |
260g |
uova intere |
175g |
farina di mandorle |
115g |
zucchero semolato |
95g |
sale fino |
4g |
CHOCOCREAM CRUNCHY CACAO & NOCCIOLE |
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latte fresco |
50g |
panna 35% m.g. |
550g |
tuorlo d'uovo |
20g |
LILLY NEUTRO |
175g |
FRUTTIDOR ARANCIA |
150g |
MINUETTO FONDENTE MADAGASCAR 72% |
75g |
acqua |
50g |
JOYPASTE BISCOTTO PREMIUM |
30g |
MIRROR NEUTRAL |
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SCAGLIETTE CIOCCOLATO PURO FONDENTE |
FROLLA ALLE MANDORLE
Ingredienti
1050g
burro 82% m.g.
260g
uova intere
175g
farina di mandorle
115g
zucchero semolato
90g
sale fino
4g
Preparazione
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia, mettere in frigo a riposare.
Tirare a 3,5mm e formare i fondi negli appositi stampi/anelli microforati "Silikomart Tarte Ring Round".
Fare ben freddare prima della cottura.
Cuocere per 18 minuti circa a 165°C con valvola aperta e ventilazione al minimo.
CREMOSO ALL' ARANCIA
Ingredienti
latte fresco
50g
panna 35% m.g.
50g
tuorlo d'uovo
20g
zucchero semolato
5g
12.5g
150g
MINUETTO FONDENTE MADAGASCAR 72%
75g
Preparazione
Portare ad ebollizione latte e panna, unirli successivamente al tuorlo e zucchero precedentemente miscelati.
Portare il composto a 84°C.
Unire al composto caldo appena ottenuto il cioccolato MINUETTO FONDENTE MADAGASCAR 72%, il LILLY NEUTRO e il FRUTTIDOR ARANCIA.
Mixare e far freddare.
MOUSSE AL BISCOTTO
Ingredienti
Preparazione
Montare in planetaria tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio semi-montato e versarlo nello stampo "Silikomart Kit Tarte Ring Palet".
Abbattere a -40°C fino a indurimento.
Composizione finale
Con l'aiuto di una spatolina e di un pennello formare uno strato di circa mezzo centimetro di CHOCOCREAM sul fondo e sulle pareti interne del fondo di frolla cotto.
Proseguire con il cremoso all'arancia fino a riempire la tartelletta di frolla.
Concludere applicando il disco mousse al biscotto e glassare con MIRROR NEUTRAL scaldato a 50°C.
Decorare con SCAGLIETTA FONDENTE "F", DOBLA ORANGE LID, DOBLA SPEAR DARK, petali di fiori blu disidratati.
Antonio Losito
Pasticciere e Gelatiere
Dopo i suoi studi, comincia la carriera che lo porterà a lavorare in note pasticcerie, alberghi e ristoranti come la Pasticceria Veneto di Massari Iginio e il ristorante a 1 Stella Michelin Pierino Penati
Prodotti IRCA nella ricetta
PASTICCERIA
IRCA
FRUTTIDOR ARANCIA
PASTICCERIA
IRCA
MIRROR NEUTRAL
PASTICCERIA
IRCA
TOP FROLLA
PASTICCERIA
IRCA
LILLY NEUTRO
GELATO
JOYGELATO
JOYPASTE BISCOTTO PREMIUM
CIOCCOLATO
IRCA
SCAGLIETTE CIOCCOLATO PURO FONDENTE
PASTICCERIA
