burro 82% m.g. |
zucchero grezzo di canna |
farina "debole" |
farina di mandorle |
PRALINE AMANDE NOISETTE |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% |
uova intere |
IRCA GENOISE |
AVOLETTA |
scorza di mandarino |
pasta di castagne |
purea di castagne |
crema di castagne |
panna 35% m.g. |
acqua |
MINUETTO FONDENTE MADAGASCAR 72% |
LILLY NEUTRO |
FRUTTIDOR ARANCIA |
purea di mandarino |
MIRROR MANDARINO |
FONDO CRUMBLE
Ingredienti
burro 82% m.g.
120g
zucchero grezzo di canna
80g
farina "debole"
200g
farina di mandorle
80g
Preparazione
Miscelare in planetaria con foglia il burro tagliato a cubetti con lo zucchero, la farina e le mandorle fino a ottenere una consistenza sbriciolata.
Una volta ottenuto il crumble, cuocerlo a 160°C per circa 15-20 minuti.
Sciogliere il cioccolato e unirlo al PRALINE AMANDE NOISETTE.
Versare la miscela ottenuta sul crumble e formare un fondo della dimensione della torta
ROLLÉ ALLA MANDORLA
Ingredienti
Preparazione
Montare le uova con IRCA GENOISE in planetaria con frusta, per almeno 10-12 minuti a media-alta velocità.
Unire AVOLETTA e continuare a montare delicatamente, poi unire a filo il burro fuso sempre montando a bassa velocità.
Distendere in uno stampo del diametro di 16cm. uno strato di 8mm. e cuocere a 180°C per circa 12 minuti.
Raffreddare, smodellare e unirlo al fondo crumble
CREMOSO ALLE CASTAGNE
Ingredienti
pasta di castagne
125g
purea di castagne
75g
crema di castagne
200g
Preparazione
Miscelare la pasta con la purea fino ad ottenere una consistenza omogenea.
Unire la crema e continuare a miscelare.
Porre in sac-à-poche e conservare in frigorifero.
MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE
Ingredienti
panna 35% m.g. - (1)
50g
acqua - (1)
130g
MINUETTO FONDENTE MADAGASCAR 72%
200g
panna 35% m.g. - (2)
200g
30g
acqua - (2)
30g
Preparazione
Sciogliere il cioccolato a 45°C e unirlo ai liquidi (1) portati a temperatura di 20°C e miscelare fino ad ottenere una ganache fluida.
Montare la panna (2) con LILLY e acqua (2) fino a una consistenza morbida, poi unire alla ganache (25-30°C.) in più volte, delicatamente.
Colare in uno stampo per inserto con diametro 16cm e altezza 1cm.
COMPOSTA AL MANDARINO
Ingredienti
Preparazione
Miscelare l'acqua calda con LILLY NEUTRO, unire il FRUTTIDOR e la polpa di mandarino.
Versare in stampi per inserti con diametro di 16cm ed ottenere un'altezza di 8mm.
Congelare il tutto.
CHANTILLY ALLE CASTAGNE
Ingredienti
panna 35% m.g. - (1)
150g
purea di castagne
300g
panna 35% m.g. - (2)
200g
50g
acqua
50g
Preparazione
Portare a bollore la panna (1) e versarla sopra il cioccolato, emulsionare fino ad ottenere una ganache lucida.
Unire la purea di castagne ed emulsionare.
A parte, reidratare LILLY NEUTRO con acqua e aggiungerlo alla panna (2) liquida, quindi emulsionare con la ganache.
Mettere in frigorifero a 4°C per una notte.
Montare in planetaria a media velocità fino ad ottenere una consistenza spumosa.
GLASSA AL MANDARINO
Ingredienti
Preparazione
Scaldare a 40-45°C.
Composizione finale
Comporre a strati l'inserto partendo dal fondo crumble, poi il rollè, poi uno strato di cremoso alle castagne, la mousse al cioccolato e ancora uno strato di cremoso alle castagne.
Porre in abbattitore.
Posizionare la composta al mandarino ancora congelata sul fondo dello stampo di silicone da 20cm (lato liscio rivolto verso il basso).
Riempire a metà con la chantilly montata, cercando di spatolare verso i bordi.
Inserire l'inserto, chiudere e congelare.
Glassare da congelato con la glassa al mandarino.
Decorare a piacere con le decorazioni DOBLA.
Prodotti IRCA nella ricetta
CIOCCOLATO
IRCA
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33%
PASTICCERIA
IRCA
PRALINE AMANDE NOISETTE
PASTICCERIA
IRCA
FRUTTIDOR ARANCIA
PASTICCERIA
IRCA
MIRROR MANDARINO
PASTICCERIA
IRCA
IRCA GENOISE
PASTICCERIA
IRCA
LILLY NEUTRO
PASTICCERIA
