albume |
MINUETTO FONDENTE MADAGASCAR 72% |
burro 82% m.g. |
tuorlo |
zucchero semolato |
MINUETTO LATTE SANTO DOMINGO 38% |
PRALINE NOISETTE |
corn flakes senza glutine |
panna 35% m.g. |
latte 3.5% m.g. |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
LILLY NEUTRO |
BURRO DI CACAO |
MIRROR CIOCCOLATO |
BISCOTTO AL CIOCCOLATO SENZA FARINA
Ingredienti
albume - temperatura ambiente
170g
MINUETTO FONDENTE MADAGASCAR 72% - fuso a 45°C
160g
burro 82% m.g. - morbido
75g
tuorlo
70g
zucchero semolato
40g
Preparazione
In planetaria montare gli albumi con lo zucchero semolato fino ad ottenere una meringa liscia e lucida.
Nel frattempo mischiare il burro morbido con il cioccolato, sempre miscelando aggiungere poco alla volta i tuorli.
Incorporare con una spatola l’albume montanto alla miscela di cioccolato.
Stendere su un foglio di carta forno e cuocere a 160/170°C per 8 minuti circa, o comunque fino a quando la supeficie del biscotto non risulterà resistente al tatto.
Refrigerare completamente prima dell’utilizzo.
CREMINO CROCCANTE
Ingredienti
MINUETTO LATTE SANTO DOMINGO 38% - fuso a 45°C
100g
60g
corn flakes senza glutine - sbriciolati e setacciati
40g
Preparazione
Emulsionare il cioccolato con il pralinato ed infine unire i corn flakes.
Una volta pronto spalmare sul biscotto al cioccolato senza farina e riporre in frigorifero.
CREMA INGLESE PER BAVARESI
Ingredienti
panna 35% m.g.
175g
latte 3.5% m.g.
75g
tuorlo
55g
zucchero semolato
30g
Preparazione
In microonde o in pentola portare a bollore il latte e la panna, in una bacinella a parte miscelare tuorlo e zucchero e JOYPASTE.
Una volta raggiunto il bollore unire il composto di tuorlo e zucchero al latte e panna.
Continuare a cuocere, miscelando di tanto in tanto, fino a raggiungere 82°C.
BAVARESE AL CIOCCOLATO
Ingredienti
Preparazione
Disperdere LILLY NEUTRO in 335g di crema inglese ancora calda, versare sopra il cioccolato ed emulsionare con frullatore ad immersione.
Una volta che la ganache avrà raggiunto i 30°C unire alla panna e realizzare una mousse di consistenza morbida.
CREMOSO AL PRALINATO
Ingredienti
Preparazione
Portare a bollore panna, latte e burro di cacao.
Una volta che il burro di cacao sarà totalmente sciolto aggiungere LILLY e versare il liquido sopra il pralinato.
Emulsionare il tutto con un frullatore ad immersione.
Versare nello stampo da inserto e congelare.
Composizione finale
In uno stampo di silicone versare uno strato di mousse, inserire il cremoso alla nocciola, velare con altra mousse e terminare con il cremino croccante e il biscotto al cioccolato.
Congelare finché non sarà completamente indurito.
Sformare il dolce e glassare con MIRROR CIOCCOLATO precedentemente scaldato a 55°C.
Decorare con una mezzaluna di cioccolato fondente temperato spolverato di polvere perlescente rubino.
Decorare con SPEAR DARK DOBLA e BALL RED/DARK.
