Farina W 330 |
RENO CONCERTO FONDENTE 72% |
zucchero |
acqua |
burro 82% m.g. |
CACAO IN POLVERE |
lievito |
sale |
DOLCE FORNO |
latte |
uova |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
burro platte |
BARRETTE FONDENTE |
CHOCOBAKE CHOCOLAT |
PASTA COLORATA
Ingredienti
Farina W 330
560g
RENO CONCERTO FONDENTE 72%
75g
zucchero
40g
acqua
310g
burro 82% m.g. - morbido
50g
15g
lievito - birra
10g
sale
8g
Preparazione
Mettere nell'impastatrice la farina, il RENO fuso, il cacao, l' acqua, lo zucchero ed il burro.
Impastare finchè non inizia a formarsi la maglia glutinica.
Aggiungere il lievito e il sale finchè l’impasto non risulterà liscio ed abbattere in positivo ben coperto.
IMPASTO CORNETTO
Ingredienti
3.000g
acqua
400g
latte
300g
uova - temperatura ambiente
450g
sale
30g
burro 82% m.g. - morbido
300g
lievito - birra
120g
Preparazione
Usare un’impastatrice a bracci tuffanti.
Impastare tutti gli ingredienti (tranne il burro) per 20 minuti circa.
Quindi inserire il burro e continuare sino ad ottenere una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida.
Lasciar puntare l’impasto per 20 minuti, affinchè parta la lievitazione, poi abbattere in positivo (per avere un migliore risultato in fase di piegatura).
Composizione finale
Sfogliare la pasta con 1 kg di burro piatto , dando una piega a 3, poi una piega a 4.
Far riposare l'impasto 20 minuti a 2-5°C.
Appoggiare la pasta colorata sopra la pasta laminata mantenendo la stessa dimensione dell’impasto classico.
Laminare con sfogliatrice l’impasto sino allo spessore di 6 mm e larghezza 38 cm.
PER PAIN AU CHOCOLAT: Tagliare dei rettangoli 8x16 cm, inciderli dalla parte della pasta colorata con bisturi praticando tagli diagonali.
Ora mettere la pasta colorata a contatto con il banco di lavoro e posizionare 2/3 BARRETTE o strisce di CHOCOBAKE alla base e arrotolare.
Porre su teglie i pain au chocolat e mettere in cella di lievitazione ad una temperatura di 24-26°C con umidità relativa del 70% circa per 5-6 ore.
Pennellare con uovo sbattuto e cuocere a 170-190°C per 15-18 minuti.
PER CROISSANT : Tagliare l'impasto allo spessore di 4 mm e creare dei triagoli della grandezza di 10x20 cm, arrotorlarli con la parte di pasta colorata che sia a contatto con il banco di lavoro.
Mettere in cella di lievitazione ad una temperatura di 24-26°C con umidità relativa del 70% circa per 5-6 ore.
Pennellare con uovo sbattuto e cuocere a 170 - 190°C per 16-18 minuti.
