DOLCE FORNO MAESTRO |
11.000g |
acqua |
3.200g |
lievito di birra |
50g |
uova intere |
1000g |
burro 82% m.g. |
4.900g |
tuorlo d'uovo |
2500g |
zucchero semolato |
1700g |
miele |
400g |
LEVOSUCROL |
200g |
BURRO DI CACAO |
250g |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
175g |
sale |
150g |
Cubetti di mandarino candito 4x4 Cesarin |
2000g |
DARK CHOCOLATE CHUNKS |
3000g |
PRIMO IMPASTO (ore 11 circa)
Ingredienti
6500g
acqua
2700g
lievito di birra
50g
uova intere
1000g
burro 82% m.g. - morbido
1500g
Preparazione
Iniziare l'impasto con DOLCE FORNO MAESTRO, il lievito e i 2/3 dell'acqua prevista in ricetta.
Quando l'impasto comincia a formarsi aggiungere la rimanente acqua in più riprese e proseguire con le uova fino ad ottenere una struttura liscia.
Terminare con il burro morbido che verrà aggiunto in 2-3 volte.
Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
Porre a lievitare a 26-28°C con umidità del 60% o se sprovvisti, coperti da un telo di nylon per 4 ore circa.
EMULSIONE
Ingredienti
burro 82% m.g. - morbido
3400g
tuorlo d'uovo
2500g
zucchero semolato
1700g
miele
400g
200g
250g
sale
150g
Preparazione
Far emulsionare in planetaria con la frusta a bassa velocità il tuorlo con lo zucchero, il sale, il miele, Levosucrol, Joypaste vaniglia senza farlo montare ed aggiungere poi il burro ammorbidito.
A parte riscaldare a 50°C il burro di cacao ed inserirlo.
Conservare a temperatura ambiente fino al suo utilizzo coperto con uno strato di pellicola a contatto.
SECONDO IMPASTO (ore 16 circa)
Ingredienti
4500g
acqua
500g
Cubetti di mandarino candito 4x4 Cesarin
2000g
3000g
Preparazione
Aggiungere al primo impasto il DOLCE FORNO e l'acqua ed iniziare ad impastare.
Incorporare in più riprese l'emulsione fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.
Aggiungere, quando l’impasto sarà bel liscio ed elastico, i Chunks cioccolato fondente e i cubetti di mandarino.
Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
Composizione finale
Non far puntare e suddividere nella pezzatura di 1050 gr.
Arrotolare ben stretto e porre negli stampi precedentemente imburrati con burro a pomata.
Porre a lievitare a 21°C umidità relativa di circa il 70% per circa 15 ore o comunque fino a quando la cupola sarà a filo dal bordo.
Prima della cottura non punzecchiare la superficie per evitare la spaccatura della cupola.
Infornare a 165°C per 50 minuti circa.
Finita la cottura verificare con l'aiuto di un termometro, che il prodotto al cuore abbia una temperatura tra i 96/98°C.
Lasciare raffreddare negli stampi per circa 2 ore e smodellare i pandori.
Farli asciugare per 6-7 ore capovolti e confezionare in sacchetti moplefan.
Antonio Losito
Pasticciere e Gelatiere
Dopo i suoi studi, comincia la carriera che lo porterà a lavorare in note pasticcerie, alberghi e ristoranti come la Pasticceria Veneto di Massari Iginio e il ristorante a 1 Stella Michelin Pierino Penati
