PANETTONE AL CIOCCOLATO AL LATTE, MARRONI E ALBICOCCHE

- Iniziare l'impasto con il DOLCE FORNO MAESTRO, il lievito e tutta l'acqua prevista in ricetta ed impastare per 5-10 minuti.
- Quando l'impasto comincia a formarsi aggiungere lo zucchero ed una parte di tuorlo, aggiungere poi il restante tuorlo in più riprese fino
ad ottenere una struttura liscia.
- Terminare con il burro morbido che verrà aggiunto in 3-4 volte.
- Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
- Porre a lievitare a 22-24°C per 12-14 ore con umidità del 70-80% o se sprovvisti di umidificatore, coprire il mastello con un telo di plastica.
L'impasto dovrà quadruplicare il suo volume.

AVVERTENZE:
-Si consiglia di fare la “spia”, mettendo g 250 d'impasto finito in una brocca da 1 litro per verificarne l’effettiva quadruplicazione.
-Si consiglia di iniziare gli impasti in seconda velocità per poi, verso ¾ d’impasto, terminare in prima velocità.
-Se la temperatura del primo impasto dovesse risultare al di sopra dei 28°C, sarà necessario ridurre i tempi della prima lievitazione.
-Se si utilizzano impastatrici di tipo "a spirale" o "planetaria con gancio" si dovrà necessariamente ridurre la quantità d’acqua prevista nel primo impasto
portandola da 2400 a 2300 grammi.

-Unire il cacao all’acqua bollente ed aggiungere il cioccolato in gocce.
-Emulsionare bene con l’aiuto di un mixer ad immersione.
-Coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente per tutta la notte.

-Iniziare con il primo impasto quadruplicato, il dolce forno e l’acqua.
-Impastare fino a completa formazione della maglia glutinica.
-Aggiungere, in più riprese, l’emulsione (preparata in precedenza) di tuorlo, miele e paste aromatizzanti.
-Aggiungere il burro ed il sale.
-Aggiugere la ganache al cioccolato al latte (realizzata la sera prima) in più riprese.
-Terminare aggiungendo le inclusioni.
-Porre l'impasto a puntare in cella di lievitazione a 28°C per 2 ore circa, dando una piega dopo circa un’ora.
-Suddividere l'impasto nelle pezzature desiderate, poi arrotolare e depositare su teglie o assi e lasciare puntare per altri 10-15 minuti a 28°C.
-Arrotolare nuovamente e porre negli appositi stampi di carta.
-Mettere in cella di lievitazione a 26-27°C con umidità relativa di circa il 70-80% per 3-4 ore, finché il culmine della pasta arrivi a circa 1 cm dallo stampo; se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le
paste coperte con fogli di plastica

-Sciogliere il COVERDECOR a 45-50°C
-intingere il panettone nel coverdecor e decorarlo a piacere