PRALINE NOISETTE |
90g |
MINUETTO LATTE SANTO DOMINGO 38% |
90g |
corn flakes |
130g |
DELINOISETTE |
550g |
VIGOR BAKING |
4g |
farina |
50g |
amido di mais |
50g |
albume |
370g |
burro 82% m.g. |
120g |
PRALIN DELICRISP CITRON MERINGUE |
qb |
succo di limone |
180g |
zucchero |
350g |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO |
430g |
uova |
180g |
BURRO DI CACAO |
30g |
acqua |
282g |
GLUCOSIO |
300g |
latte condensato zuccherato |
200g |
gelatina 200 bloom in polvere o fogli |
22g |
colorante |
4g |
BASE CROCCANTE
Ingredienti
Preparazione
Miscelare insieme tutti gli ingredienti.
Riempire uno stampo 22cm di diametro h 2 e raffreddare in frigorifero.
FINANCIER ALLA NOCCIOLA
Ingredienti
550g
4g
farina - "debole"
50g
amido di mais
50g
albume
370g
burro 82% m.g. - fuso
120g
Preparazione
Mescolare a mano con una frusta tutti gli ingredienti in polvere.
Sempre mescolando aggiungere gli albumi e successivamente il burro fuso.
Si deve ottenere un impasto omogeneo.
Versare in teglia 60x40 e cuocere a 180-190°C per 15-20 minuti.
Raffreddare a temperatura ambiente e tagliare in dischi da 20cm.
INSERTO CROCCANTE AL LIMONE
Ingredienti
PRALIN DELICRISP CITRON MERINGUE
qb
Preparazione
Stendere uno strato sottile sui dischi di ìfinancier alla nocciola.
Porre in congelatore.
LEMON CURD
Ingredienti
Preparazione
Miscelare insieme succo, zucchero e uova.
Cuocere a 82°C.
Versare sul cioccolato e il burro di cacao ed emulsionare con frullatore a immersione.
Riempire lo stampo di silicone, inserire il financier alla nocciola e congelare.
GLASSA GIALLA
Ingredienti
acqua - (1)
150g
zucchero
300g
300g
latte condensato zuccherato
200g
gelatina 200 bloom in polvere o fogli
22g
acqua - (2)
132g
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
250g
colorante - idrosolubile giallo
4g
Preparazione
Realizzare la massa di gelatina miscelado la gelatina in polvere od i fogli con acqua (2) tiepida e lasciadola raffreddare.
Portare a 103°C acqua, zucchero e glucosio.
Aggiungere il latte condensato, la massa di gelatina, il colorante e mixare con mixer ad immersione.
Aggiungere il cioccolato continuando a mixare.
Conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Composizione finale
Scaldare la galssa a 32/34°C e glassara la lemon curd ancora congelata.
Posizionare sul disco di base croccante e decorare con Dobla CHOCOLATE LIME.
