DOLCE FORNO MAESTRO |
acqua |
HARJA CREMA/CAKE |
lievito di birra |
Bevanda vegetale (soia o altro) |
lecitina (di soia) |
Margarina |
zucchero semolato |
sale |
LEVOSUCROL |
bacche di vaniglia |
Pasta d’arancio o cubetti d’arancio tritati |
curcuma in polvere |
uvetta sultanina |
Canditi d'arancia a cubetti |
AVOLETTA |
zucchero |
amido |
farina di grano tenero |
olio di girasole |
PRIMO IMPASTO
Ingredienti
Preparazione
- Iniziare l'impasto con DOLCE FORNO, il lievito e i 2/3 dell'acqua prevista in ricetta.
- Quando l'impasto comincia a formarsi aggiungere la rimanente acqua in più riprese e proseguire fino ad ottenere una struttura liscia.
- Terminare con la margarina a pomata che verrà aggiunto in 2-3 volte.
- Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
- Porre a lievitare a 20-21°C con umidità del 70-80% o se sprovvisti, coperti da un telo di nylon, per 12-14 ore o comunque fino a volume quadruplicato.
- Si consiglia di creare una spia pesando 250 grammi di impasto in una brocca da 1 litro, quando l'indomani mattina, la pasta raggiungerà il culmine della brocca, la pasta sarà pronto per realizzare il secondo impasto.
SECONDO IMPASTO
Ingredienti
4000g
Bevanda vegetale (soia o altro) - latte di soia
1780g
lecitina (di soia)
180g
acqua
500g
Margarina - crema
1780g
zucchero semolato
780g
sale
90g
130g
bacche di vaniglia
10g
Pasta d’arancio o cubetti d’arancio tritati
130g
curcuma in polvere
13g
uvetta sultanina
2670g
Canditi d'arancia a cubetti
1780g
Preparazione
- Scaldare la bevanda di soia, aggiungere la lecitina di soia e la curcuma, miscelare con l'aiuto di un mixer a immersione.
- realizzare un'emulsione con margarina, zucchero invertito, vaniglia e pasta arancio.
- Una volta quadruplicato l'impasto, porre la massa lievitata nella tuffante, aggiungere il DOLCE FORNO ed impastare per 10 minuti, fino ad ottenere una maglia glutinica ben formata.
- Aggiungere lo zucchero semolato, il sale e una parte di bevanda di soia, lasciar impastare fino a ottenere una pasta lisica.
- Aggiungere la restante bevanda di soia in più riprese e a seguire l'acqua.
- Incorporare in più rirpese l'emulsione di margarina.
- Infine aggiungere i canditi e l'uvetta.
- Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
- Porre l'impasto a puntare in cella di lievitazione a 28-30°C per 45-60 minuti.-Suddividere l'impasto in pezzature da 400gr, poi arrotolare e depositare su teglie o assi e lasciare puntare per altri 10-15 minuti a 28-30°C.
- Arrotolare formando dei filoncini e porre negli stampi di carta a forma di tronchetto (da 500gr).
- Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa di circa il 70-80% per 3-4 ore, finchè il culmine della pasta arrivi a circa 1 cm dallo stampo
Avvertenze: se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica.
GLASSA ALLE MANDORLE
Ingredienti
2000g
zucchero
1000g
amido
60g
farina di grano tenero
60g
Bevanda vegetale (soia o altro)
720g
olio di girasole
160g
lecitina (di soia)
72g
Preparazione
- Miscelare la lecitina con la bevanda di soia.
- Mescolare energicamente tutti gli ingredienti per qualche minuto.
Avvertenze: la preparazione della glassa deve avvenire al momento dell’utilizzo.
Composizione finale
- Terminata la lievitazione, lasciare per 10-15 minuti i tronchetti esposti all'aria ambiente affinchè si formi una pelle in superficie.
-Porre un leggero strato di glassa sulla superficie del tronchetto, con l'aiuto di una spatolina a gomito ricoprire tutta la superficie.
-Cospargere con granella di zucchero ed infine spolverare con zucchero a velo.
-Cuocere a 160-165°C per tempi variabili secondo il peso (circa 25-30 minuti per tronchetti da 400 grammi) fino a raggiungere 93-94°C al cuore.
-All’uscita dal forno girare i tronchetti a testa in giù, utilizzando gli appositi gira-panettoni.
-I tronchetti appena sfornati devono essere lasciati raffreddare in posizione capovolta per alcune ore prima di effettuare il confezionamento in sacchetti moplefan.
AVVERTENZE
Come Calcolare la temperatura dell’acqua nel primo impasto:
questo metodo è corretto se si ha a disposizione una impastatrice a braccia tuffanti, se in alternativa si ha a disposizione una impastatrice a spirale, e tenendo presente che la stessa tendenzialmente riscalda parecchio l’impasto, ridurre la temperatura dell’acqua di almeno 5°C.
Per ottenere la corretta temperatura finale dell’impasto, ipotizziamo 26°C, seguire lo schema sotto riportato.
Bisognerà necessariamente conoscere e quindi misurare 3 valori:
1) il valore della temperatura ambiente
2) il valore della temperatura del Dolce Forno
3) il valore definito in funzione dell’impastatrice utilizzata (tuffante 15, spirale o planetaria 20)
CALCOLO: Temperatura Finale 26°C x 3 (numero fisso) = 78 – valore 1 (es. 20°C) – valore 2 (es. 18°C) – valore 3 (es.15) = 78-20-18-15 = 25 che sarà la temperatura dell’acqua nel primo impasto utilizzando una tuffante
