Veganone al cioccolato fondente e mandarino

Emulsionare la bevanda vegetale con la lecitina di soia e l'olio di semi (almeno 1 ora prima dell'utilizzo)

- Iniziare l'impasto con DOLCE FORNO MAESTRO, il lievito e i 2/3 dell'acqua prevista in ricetta.

- Quando l'impasto comincia a formarsi aggiungere la rimanente acqua in più riprese e proseguire fino ad ottenere una struttura liscia.

- Aggiungere successivamente l'emulsione vegetale in 2-3 volte.

- Terminare con la margarina a pomata che verrà aggiunto in 2-3 volte.

- Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.

- Porre a lievitare a 20°C con umidità del 70-80% o se sprovvisti, coperti da un telo di nylon, per 12 ore o comunque fino a volume quadruplicato.

- Si consiglia di creare una spia pesando 250 grammi di impasto in una brocca da 1 litro, quando l'indomani mattina, la pasta raggiungerà il culmine della brocca, la pasta sarà pronto per realizzare il secondo impasto.

-Formare una ganache miscelando con mixer ad immersione prima il cacao con l’acqua calda (70°C) e successivamente unendo il cioccolato fondente e i canditi mandarino sempre frullando bene.

- Lasciare riposare con pellicola a contatto per tutta la notte a temperatura ambiente (20-22°C).

- Una volta quadruplicato l'impasto, porre la massa lievitata nella tuffante, aggiungere il DOLCE FORNO MAESTRO e lasciar girare per 10 minuti, fin quando la maglia glutinica è ben formata. 

- Aggiungere lo zucchero semolato, il sale e una parte di bevanda di soia, lasciar impastare fino a ottenere una pasta lisica.

- Aggiungere la restante bevanda di soia in più riprese. 

- Incorporare in più rirpese la margarina e la ganache al cioccolato.

- Inserire in due volte i canditi mandarino e le gocce di cioccolato vegano dark.

- Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.

- Porre l'impasto a puntare in cella di lievitazione a 28-30°C per 45-60 minuti.

- Suddividere l'impasto nelle pezzature desiderate e arrotolare (per "lievitati" da 1 kg suddividere in pezzi da 1,2kg).

- Realizzare una preforma e depositare la pasta su teglie e lasciare puntare per altri 15-20 minuti.

- Arrotolare nuovamente ben stretto e porre negli appositi stampi di carta.

- Porre in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa del 70% circa, per circa 5 ore,  finchè il culmine della pasta arrivi a livello dello stampo; se la cella fosse sprovvista di umidificatore tenere i panettoni coperti con fogli di plastica

- Terminata la lievitazione, lasciare per 10-15 minuti i panettoni esposti all'aria ambiente affinchè si formi una pelle in superficie.

- Cuocere a 165°C per tempi variabili secondo il peso (50-55 minuti per quelli da 1000 grammi), fino a raggiungere 92-94°C al cuore.

- All’uscita dal forno girare i lievitati a testa in giù, utilizzando i gira-panettoni.

- I lievitati appena sfornati devono essere lasciati raffreddare in posizione capovolta per 8-10 ore prima di effettuare il confezionamento in sacchetti moplefan.

-Precristallizzare il cioccolato a 30,5°C e successivamente immergere la parte superiore del panettone.

- Far colare bene l'eccesso e rigirare.

- Decorare la superficie con delle scagliette di cioccolato vegano m*ilk df.

- Far cristallizzare e successivamente insacchettare in sacchetti moplefan.