TOP FROLLA |
burro 82% m.g. |
uova intere |
AVOLETTA |
Tutta frutta mirtillo - Cesarin |
Colorante alimentare in polvere |
VIGOR BAKING |
farina |
amido di mais |
albumi |
FRUTTIDOR MIRTILLO |
LILLY NEUTRO |
acqua |
Vino bianco frizzante |
zucchero |
albume d'uovo |
amido di riso |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% |
gelatina 200 bloom in polvere o fogli |
panna |
Purea di mirtillo - Ravifruit |
fiori di lavanda essiccata |
COLORGLAZE VIOLET |
PASTA FROLLA AL MIRTILLO
Ingredienti
1400g
burro 82% m.g.
375g
uova intere
225g
300g
Tutta frutta mirtillo - Cesarin
20g
Colorante alimentare in polvere - IDROSOLUBILE VIOLA
5 CIRCAg
Preparazione
impastare in planetaria con foglia top frolla, avoletta e burrro, infine aggiungere le uova, granuli e colorante
stendere a 3 mm circa in sfogliatrice, riposare in frigorifero
coppare con un disco diametro 16 cm
cuocere tra due tappetini microforati a 170 gradi per 15 minuti circa, raffreddare
FINANCIER AI MIRTILLI
Ingredienti
825g
6g
farina
75g
amido di mais
75g
albumi
555g
burro 82% m.g. - FUSO
180g
Tutta frutta mirtillo - Cesarin - TUTTA FRUTTA MIRTILLO CESARIN
Preparazione
miscelare le polveri
aggiungere prima gli albumi e poi il burro fuso, aggiungere il mirtillo semicandito
cuocere in una teglia 60cmx40cm per 10 minuti a 180 gradi
raffreddare, cospargere con Pralin Delicrisp Blanc e tagliare poi un disco diametro 14 cm
GELIFICATO AL MIRTILLO
Ingredienti
Preparazione
Miscelare tutto a caldo e versare negli stampi da inserto diametro 14 cm, circa 130 grammi
appoggiare il financier ed abbattere tutto insieme
MOUSSE AL VINO Cremantè de bourgogne
Ingredienti
Vino bianco frizzante - Cremantè de bourgogne 1
215g
zucchero
220g
albume d'uovo
130g
amido di riso
55g
Vino bianco frizzante - Cremantè de bourgogne 2
180g
gelatina 200 bloom in polvere o fogli
25g
acqua - per gelatina
125g
panna
960g
Preparazione
in un pentolino a doppio fondo portare a ebollizione lo spumante (180g); a parte, mescolare gli albumi con lo zucchero e l’amido di riso poi versare il tutto sul Ferrari bollente. Cuocere fino a 82°C mescolando continuamente con un a frusta. Togliere dal fuoco e versare la crema sopra il cioccolato bianco tritato e la gelatina precedentemente reidratata. Lasciare raffreddare in abbattitore e quando la crema raggiungerà i 35°C aggiungere la seconda parte di spumante (150g). Alleggerire il tutto con la panna semimontata mescolando delicatamente con una marisa.
versare nello stampo da inserto diametro 14cm, 130 grammi circa, ed abbattere
MOUSSE AL MIRTILLO E LAVANDA
Ingredienti
panna
500g
acqua
50g
100g
Purea di mirtillo - Ravifruit
200g
fiori di lavanda essiccata - INFUSI E STRIZZATI
3g
Preparazione
Montare la panna dopo averla lasciata in infusione con la lavanda per alcune ore, con acqua e lilly neutro, versare poi la purea e mescolare delicatamente, versare nello stampo, inserire il primo inserto al vino, mousse ancora, ed il secondo inserto con mirtillo e financier. Abbattere di teperatura
GLASSA COLORGLAZE VIOLA
Ingredienti
Preparazione
sformare la torta,
miscelare la glassa a freddo semplicemente con la marisa senza scaldarla
glassarla da congelata a -20 gradi e disporla sulla frolla cotta
Composizione finale
Dopo aver utilizzato la glassa pronta all'uso Colorglaze, decorare con decori Dobla, macaron e fiori.
Prodotti IRCA nella ricetta
CIOCCOLATO
IRCA
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33%
PASTICCERIA
IRCA
FRUTTIDOR MIRTILLO
PASTICCERIA
IRCA
TOP FROLLA
PASTICCERIA
IRCA
LILLY NEUTRO
PASTICCERIA
IRCA
VIGOR BAKING
PASTICCERIA
IRCA
AVOLETTA
PASTICCERIA
