ZUCCOTTO CIOCCOPORTOGALLO
Livello avanzato
MOUSSE AL CIOCCOLATO E ARANCIA
SFRULLA CHOC |
uova intere |
FRUTTIDOR ARANCIA |
LILLY NEUTRO |
acqua |
TOP MERINGUE |
PASTA BITTER |
panna 35% m.g. |
burro 82% m.g. |
PRALIN DELICRISP NOIR |
MIRROR CIOCCOLATO |
BISCUIT AL CIOCCOLATO
Ingredienti
1000g
uova intere - a temperatura ambiente
1200g
Preparazione
Montare in planetaria con frusta tutti gli ingredienti a velocità elevata per 8 minuti.
Stendere uniformemente la pasta su teglie coperte da carta forno allo spessore di circa 5 mm quindi cuocere per alcuni minuti a 220-230°C.
GELIFICATO ALL'ARANCIA
Ingredienti
Preparazione
Reidratare LILLY con acqua miscelandolo con una frusta.
Unire la miscela al FRUTTIDOR e frullare con frullatore ad immersione.
Colare il gelificato in appositi stampi da inserto e porre a congelare.
MERINGA ITALIANA
Ingredienti
1000g
acqua - a temperatura ambiente
500g
Preparazione
Montare in planetaria con frusta tutti gli ingredienti a velocità massima per 8-10 minuti.
MOUSSE AL CIOCCOLATO
Ingredienti
PASTA BITTER - scaldata a 45°C
200g
panna 35% m.g. - a temperatura ambiente
200g
burro 82% m.g. - a pomata
75g
Preparazione
Emulsionare PASTA BITTER con la panna per ottenere una ganache.
Incorporare il burro ed infine 200g di meringa italiana precedentemente realizzata.
CROCCANTE AL CIOCCOLATO
Ingredienti
Preparazione
Stendere finemente il PRALIN DELICRISP tra due fogli di carta forno.
Porre in freezer fino a completo indurimento.
Con un anello d'acciaio della dimensione desiderata ritagliare il PRALIN DELICRISP, che andrà tenuto in congelatore fino a momento dell'utilizzo.
Composizione finale
In uno stampo di silicone a forma di zuccotto versare uno strato di mousse al cioccolato, inserire il gelificato all'arancia, velare con altra mousse, inserire il disco di croccante, velare con altra mousse e terminare con un disco di rollè al cioccolato.
Porre lo zuccotto in abbatitore fino a completo indurimento.
Sformare lo zuccotto e glassare con MIRROR CIOCCOLATO.
