TOP FROLLA |
burro 82% m.g. |
uova intere |
AVOLETTA |
VIGOR BAKING |
farina tipo 00 |
amido di mais |
albumi |
burro fuso |
JOYPASTE PISTACCHIO 100% |
FRUTTIDOR MIRTILLO |
acqua |
LILLY NEUTRO |
Panna fresca |
zucchero semolato |
tuorlo |
JOYPASTE PISTACCHIO GRAN RISERVA |
MIRROR NEUTRAL |
SINFONIA CIOCCOLATO PISTACCHIO |
FROLLA ALLE MANDORLE
Ingredients
Preparation
Sabbiare polveri e burro, aggiungere le uova, tirare in sfogliatrice a 3mm e raffreddare da tirata. Coppare dischi diametro 19cm e bordo 2cm.
Depositare sul fondo dell'anello foderato 160g di fruttidor mirtillo
FINANCIER AL PISTACCHIO
Ingredients
250g
2g
farina tipo 00
25g
amido di mais
25g
albumi
185g
burro fuso
40g
Preparation
Mescolare a mano con una frusta tutti gli ingredienti in polvere. Aggiugere gli albumi e successivamnte il burro fuso e la pasta pistacchio, continuare a mescolare, fino a ottenere un impasto omogeneo.
Versare 190g per ogni fondo di frolla e fruttidor, cuore a 160°C per 20 minuti circa
GELIFICATO AL MIRTILLO
Ingredients
Preparation
Scaldare leggermente il fruttidor ed aggiungere acqua e lilly neutro.
Depositare 90g per stampo da inserto diametro 14cm.
CREMOSO AL PISTACCHIO
Ingredients
Panna fresca
1200g
zucchero semolato
90g
tuorlo
200g
110g
Preparation
Fare una crema inglese ad 84°C, mixare la pasta pistacchio.
Colare 300g nello stampo, aggiungere l'inserto, colare di nuovo 300g di cremoso. (300g cremoso+inserto+300g cremoso)
GLASSA PISTACCHIO
Ingredients
Preparation
Portare a bollore acqua e mirror, mixare con il cioccolato.
Lasciare riposare in frigorifero una notte
Glassare a 35°C
Composizione finale
Una volta cotta la crostata, disporre il topper al pistacchio glassato con all'interno il gelificato al mirtillo sulla crostata.
Decorare con decori di cioccolato al pistacchio e crunchy beads.
IRCA products in the recipe
PASTRY
IRCA
FRUTTIDOR MIRTILLO
PASTRY
IRCA
MIRROR NEUTRAL
PASTRY
IRCA
TOP FROLLA
PASTRY
IRCA
LILLY NEUTRO
GELATO
JOYGELATO
JOYPASTE PISTACCHIO 100%
PASTRY
IRCA
VIGOR BAKING
PASTRY
IRCA
AVOLETTA
GELATO
