IRCA GENOISE |
uova |
LEVOSUCROL |
FRUTTIDOR PERA |
LILLY NEUTRO |
acqua |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% |
panna 35% m.g. |
PASTA AROMATIZZANTE LAMPONE |
JOYCOUVERTURE WHITE |
BURRO DI CACAO |
granella di mandorle grezze |
MIRROR LIMONE |
BISCUIT
Ingredients
Preparation
Montare tutti gli ingredienti in planetaria per 10-12 minuti con la frusta a media-alta velocità.
Stendere uno strato sottile di biscuit su tappeti di silicone o carta da forno e cuocere a 210°C circa per 6-7 minuti con valvola chiusa.
Abbattere il prodotto appena uscito dal forno per avere un rollè più morbido nel tempo.
GEL ALLA PERA
Ingredients
Preparation
Scaldare al microonde l’acqua .
Sciogliere il LILLY NEUTRO nell'acqua con l’aiuto di una frusta e unirlo poi al FRUTTIDOR PERA frullato.
Colare in stampi di silicone a forma di cilindro e abbattere.
MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO
Ingredients
panna 35% m.g.
300g
panna 35% m.g.
700g
70g
acqua
70g
Preparation
Sciogliere il cioccolato a microonde a 45 gradi , aggiungere la prima parte di panna intiepidita in mircoonde e creare una ganache .
Semi-montare la panna con il LILLY NEUTRO e l’acqua .
Quando la ganache è a circa 38°C gradi aggiungere la panna «stabilizzata» e miscelare senza smontare il composto .
MOUSSE AL LIMONE
Ingredients
Preparation
Mettere i primi 3 ingredienti in planetaria e portare ad una struttura semimontata .
Aggiungere per ultima la pastry limone e miscelare delicatamente.
Colare negli stampi di silicone (PX3204) ed abbattere.
GLASSA PINGUINO BIANCA
Ingredients
Preparation
Sciogliere i primi 2 ingredienti al microonde, inserire successivamente la granella di mandorle.
Composizione finale
Dressare nello stampo di silicone a forma di eclair (PX4353) una parte di mousse al cioccolato bianco, poi inserire il cilindro di gelatina alla pera, colare altra mousse e terminare con il rollè.
Porre in congelatore.
Sformare dallo stampo la monoporzione e inzuppare fino a filo nella glassa pinguino bianca scaldata a 30-32°C aiutandosi con degli stuzzicadenti.
Glassare invece la mousse al limone con MIRROR LIMONE scaldato a 45-50° gradi.
Appoggiare la mousse al limone sopra il cake e decorare con DAISY e SPEAR DARK DOBLA.
