DELI CHOUX |
acqua |
farina "debole" |
AVOLETTA |
zucchero di canna |
burro 82% m.g. |
SINFONIA CARAMEL ORO |
LEVOSUCROL |
PRALIN DELICRISP CLASSIC |
TOP CREAM |
panna 35% m.g. |
PASTA ZABAIONE |
PASTA BIGNE'
Ingredienti
250g
acqua - 50-55°C
400g
Preparazione
Scaldare l’acqua a 50-55°C e mettere in planetaria insieme al DELICHOUX ed impastare con la foglia per 15 minuti a media-massima velocità. Far riposare la pasta 10 minuti e poi dressare con bocchetta liscia su tappeti di forosil.
Cuocere i bignè con il craquelin in forno ventilato a 190°C valvola chiusa per 10 minuti, poi passare a 175°C per 15 minuti con valvola aperta.
CRAQUELIN
Ingredienti
Preparazione
Ammorbidire il burro in planetaria con la foglia, poi inserire la farina, l’Avoletta e lo zucchero miscelati.
Mescolare sino ad ottenere una massa simile alla pasta frolla.
Mettere tra due fogli di carta siliconata e stendere a 3mm poi mettere a raffreddare in abbattitore per 1/2 ora circa.
Ritagliare, con l’aiuto di un coppapasta, dei dischetti da appoggiare su ogni singolo bignè prima della cottura.
GANACHE CARAMEL ORO
Ingredienti
Preparazione
Bollire acqua e LEVOSUCROL, versare sul cioccolato e emulsionare.
INSERTO CROCCANTE
Ingredienti
PRALIN DELICRISP CLASSIC - leggermente scaldato
Preparazione
Stedere il prodotto tra due fogli di silicone a 2 mm di altezza.
Congelare e tagliare in dischi.
CREMA LEGGERA ALLO ZABAIONE
Ingredienti
Preparazione
Miscelare con vigorosamente con frusta acqua e top cream.
Aggiungere la panna a filo continuando a frustare.
Infine aromatizzare con pasta zabaione.
Composizione finale
Adagiare il craquelin sui bignè e cuocere a 190-200°C per 20-30min.
Raffreddare e tagliare la cima dei bignè.
Farcire il fondo dei bignè con la ganache, inserire l'insero croccante e infine un ciuffo di crema leggera.
Decorare con ACORN BRONZE e SPEAR WHITE DOBLA.
