DOLCE FORNO MAESTRO |
latte intero |
sale |
lievito di birra |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
burro piatto |
CACAO IN POLVERE |
acqua |
burro 82% m.g. |
panna 35% m.g. |
zucchero semolato |
uova intere |
SOVRANA |
SINFONIA GIANDUIA FONDENTE |
PRALINE NOISETTE |
purea di mandarino |
gelatina animale |
IMPASTO FRANCESE CLASSICO
Ingredienti
1250g
latte intero
500g
sale
6g
lievito di birra
60g
burro piatto - LAMINAZIONE
500g
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti, fino ad ottenere una pasta liscia.
Lasciare riposare la pasta 40 minuti a temperatura ambiente.
Effettuare un ciclo di abbattimento positivo.
Il giorno dopo, stendere la pasta, incassare il burro, e effettuare una classica piega a 3 e una 4.
Lasciare in frigorifero per 1,30min.
Posizionare la pasta colorata al cacao(450g) sul pastone sfogliato (1800g+500g burro) e stendere a 4mm
Tagliare strisce lunghe 23cm e larghe 1 cm e realizzare la treccia con 3 strisce.
Una volta realizzata la treccia coppare una base di pasta cosi da ottenere un fondo.
PASTA COLORATA AL CACAO
Ingredienti
685g
latte intero
275g
sale
8g
lievito di birra
33g
50g
acqua
40g
burro 82% m.g.
40g
Preparazione
Impastare quindi tutti gli ingredienti ad eccezione dell’acqua, del burro e del’ cacao che verranno aggiunti ad impasto ultimato.
Si consiglia di realizzare una pastella con il burro fuso, l’acqua tiepida ed il cacao prima di unirli all’impasto.
La proporzione tra pasta colorata e pastone è di 1 a 4 ( in questo caso 450g di pasta colorata e 1800g di pastone , non si tiene conto del peso del burro piatto)
CREMA DA COTTURA GIANDUIA FONDENTE
Ingredienti
latte intero
1000g
panna 35% m.g.
100g
zucchero semolato
100g
uova intere
150g
120g
SINFONIA GIANDUIA FONDENTE
600g
100g
Preparazione
Miscelare a secco zucchero e SOVRANA, aggiungere le uova intere e miscelare con frusta.
Far bollire il lattee la panna ed aggiugerlo alla miscela precedentemente preparata, miscelare bene e riportare a piccola ebollizione.
Aggiungere il SINFONIA GIANDUIA FONDENTE e il PRALINE NOISETTE miscelare bene fino a completo scioglimento.
Versare la crema in appositi stampi in silicone a cilindro diametro 3cm ed abbattere
CUPOLA AL MANDARINO
Ingredienti
purea di mandarino - RAVIFRUIT
500g
gelatina animale - REIDRATATA
15g
zucchero semolato
30g
Preparazione
Scaldare la PUREA DI MANDARINO RAVIFRUIT e lo zucchero semolato, aggiungere la gelatina sciolta
Colare in stampi a semisfera in silicone diametro 4cm
Abbattere
Composizione finale
Mettere le trecce a lievitare in anelli diametro 10cm e alti 3cm a 24-26°C per 150-180 minuti con umidità del 70-80%.
Prima di infornare Inserire il cilindro di crema da cottura al gianduia congelato ed infornare a 155°C per circa 22min.
Glassare con BLITZ la cupola di mandarino.
Una volta sfornate e raffreddate le trecce farcire il fondo con PRALINE NOISETTE e adagiare sulla crema da cottura la cupola di mandarino.
Decorare con CUBETTI 4X4 MANDARINO e PURPLE FLOWER DOBLA
