DOLCE FORNO MAESTRO |
latte fresco |
sale |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
lievito di birra |
acqua |
farina tipo 00 |
burro 82% m.g. |
colorante |
burro |
TOP CAKE |
uova intere |
JOYPASTE PISTACCHIO GRAN RISERVA |
Pasta Frutta Oro limone - Cesarin |
panna |
GLUCOSIO |
LILLY NEUTRO |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO |
ricotta fresca |
zucchero |
purea di passion fruit |
gelatina animale |
IMPASTO CROISSANT
Ingredienti
2500g
latte fresco
1000g
sale
25g
lievito di birra
120g
Preparazione
-Impastare tutti gli ingredienti per 20 minuti circa sino ad ottenere una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida.
-Formare un pastone e lasciare puntare per 40 minuti affinchè parta la lievitazione che andrà poi bloccata appiattendo l’impasto.
dividere l'impasto in 2 pastoni da 1800g
Fare un ciclo di abbattimento positivo per avere un migliore risultato in fase di piegatura.
Lasciare tutta la notte in frigorifero, appiattito e coperto a 2 gradi.
IMPASTO CROISSANT COLORATO
Ingredienti
acqua
320g
farina tipo 00
600g
burro 82% m.g. - CREMOSO
90g
colorante - VERDE IDROSOLUBILE
2g
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti, stendere e riporre coperto in frigorifero
LAMINAZIONE
Ingredienti
burro - IN PLACCHE
500g
Preparazione
Laminare il primo impasto da 1800g con 500g di burro in placche, e dando una piega a 4 ed una a 3
Laminare il secondo impasto da 1800g con 500g di burro in placche e dando una piega a 4 ed un altra a 4
Stendere in sfogliatrice 450g di impasto colorato verde della misura degli impasti precedenti e disporlo, inumidendolo, sopra l'impasto sfogliato con 2 pieghe a 4.
Coprire tutti gli impasti e lasciare riposare per 2 ore a 0-2 gradi.
CAKE AL PISTACCHIO E LIMONE
Ingredienti
1000g
uova intere
500g
burro 82% m.g.
500g
Pasta Frutta Oro limone - Cesarin
80g
Preparazione
Miscelare tutti gli ingredienti insieme
cuocere in teglia rettangolare a 170 gradi per 35 minuti circa
NAMELAKA RICOTTA E VANIGLIA
Ingredienti
latte fresco
350g
panna
150g
20g
100g
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
350g
ricotta fresca - DI BUFALA
300g
panna
750g
Preparazione
Scaldare leggermente il latte fresco e la panna con il glucosio, aggiungere il Lilly Neutro quindi il cioccolato bianco e realizzare una ganache. Inserire la ricotta sgocciolata e in ultimo la panna alla temperatura di 5°C circa. Si deve ottenere una miscela liquida da far maturare in frigo per una notte intera. Il giorno seguente montare leggermente in planetaria con frusta.
CARAMELLO ESOTICO
Ingredienti
zucchero - ISOMALTO
120g
zucchero - SEMOLATO
90g
panna
75g
burro 82% m.g.
75g
sale
1g
purea di passion fruit - PABANA RAVIFRUIT
300g
gelatina animale
6g
acqua - PER GELATINA
20g
Preparazione
Caramellare gli zuccheri, decuocere con la purea e la panna riscaldate insieme alla vaniglia ed al sale
aggiungere il burro
portare tutto a 104 gradi, infine aggiungere la gelatina e mixare
lasciare riposare in frigorifero per una notte
Composizione finale
coppare il cake al pistacchio ottenendo una forma a goccia, leggerme più piccolo dell'anello di dove andrà a lievitare il croissant.
tagliare delle piccole strisce di impasto larghe 0,5 cm, dell impasto con 2 pieghe a 4 e con l'impasto verde in superficie.
disporle, sdraiandole, in alto all'impasto con le pieghe una a 3 ed una a 4, fino a coprirlo tutto.
stendere l'impasto a 3mm in sfogliatrice in modo da avere sempre le strisce perpendicolari ai rulli, e quindi allungandole e non allargandole
tagliare dei rettangoli di 8cm x 13cm
avvolgerci il cake al pistacchio e mettere a lievitare a 26 gradi negli appositi anelli a goccia precedentmente imburrati, fino a completa lievitazione
cuocere a 140 gradi circa, per conservare il colore, per 25 minuti circa
una volta raffreddati, farcire da sotto con la namelaka e il caramello esotico
