DOLCE FORNO MAESTRO |
2500g |
latte fresco |
1.350g |
sale |
26g |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
40g |
lievito di birra |
120g |
acqua |
340g |
farina tipo 00 |
600g |
burro 82% m.g. |
665g |
colorante |
2g |
burro |
500g |
TOP CAKE |
1000g |
uova intere |
500g |
JOYPASTE PISTACCHIO GRAN RISERVA |
150g |
Pasta Frutta Oro limone - Cesarin |
80g |
panna |
975g |
GLUCOSIO |
20g |
LILLY NEUTRO |
100g |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO |
350g |
ricotta fresca |
300g |
zucchero |
210g |
purea di passion fruit |
300g |
gelatina animale |
6g |
IMPASTO CROISSANT
Ingredienti
2500g
latte fresco
1000g
sale
25g
lievito di birra
120g
Preparazione
-Impastare tutti gli ingredienti per 20 minuti circa sino ad ottenere una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida.
-Formare un pastone e lasciare puntare per 40 minuti affinchè parta la lievitazione che andrà poi bloccata appiattendo l’impasto.
dividere l'impasto in 2 pastoni da 1800g
Fare un ciclo di abbattimento positivo per avere un migliore risultato in fase di piegatura.
Lasciare tutta la notte in frigorifero, appiattito e coperto a 2 gradi.
IMPASTO CROISSANT COLORATO
Ingredienti
acqua
320g
farina tipo 00
600g
burro 82% m.g. - CREMOSO
90g
colorante - VERDE IDROSOLUBILE
2g
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti, stendere e riporre coperto in frigorifero
LAMINAZIONE
Ingredienti
burro - IN PLACCHE
500g
Preparazione
Laminare il primo impasto da 1800g con 500g di burro in placche, e dando una piega a 4 ed una a 3
Laminare il secondo impasto da 1800g con 500g di burro in placche e dando una piega a 4 ed un altra a 4
Stendere in sfogliatrice 450g di impasto colorato verde della misura degli impasti precedenti e disporlo, inumidendolo, sopra l'impasto sfogliato con 2 pieghe a 4.
Coprire tutti gli impasti e lasciare riposare per 2 ore a 0-2 gradi.
CAKE AL PISTACCHIO E LIMONE
Ingredienti
1000g
uova intere
500g
burro 82% m.g.
500g
Pasta Frutta Oro limone - Cesarin
80g
Preparazione
Miscelare tutti gli ingredienti insieme
cuocere in teglia rettangolare a 170 gradi per 35 minuti circa
NAMELAKA RICOTTA E VANIGLIA
Ingredienti
latte fresco
350g
panna
150g
20g
100g
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
350g
ricotta fresca - DI BUFALA
300g
panna
750g
Preparazione
Scaldare leggermente il latte fresco e la panna con il glucosio, aggiungere il Lilly Neutro quindi il cioccolato bianco e realizzare una ganache. Inserire la ricotta sgocciolata e in ultimo la panna alla temperatura di 5°C circa. Si deve ottenere una miscela liquida da far maturare in frigo per una notte intera. Il giorno seguente montare leggermente in planetaria con frusta.
CARAMELLO ESOTICO
Ingredienti
zucchero - ISOMALTO
120g
zucchero - SEMOLATO
90g
panna
75g
burro 82% m.g.
75g
sale
1g
purea di passion fruit - PABANA RAVIFRUIT
300g
gelatina animale
6g
acqua - PER GELATINA
20g
Preparazione
Caramellare gli zuccheri, decuocere con la purea e la panna riscaldate insieme alla vaniglia ed al sale
aggiungere il burro
portare tutto a 104 gradi, infine aggiungere la gelatina e mixare
lasciare riposare in frigorifero per una notte
Composizione finale
coppare il cake al pistacchio ottenendo una forma a goccia, leggerme più piccolo dell'anello di dove andrà a lievitare il croissant.
tagliare delle piccole strisce di impasto larghe 0,5 cm, dell impasto con 2 pieghe a 4 e con l'impasto verde in superficie.
disporle, sdraiandole, in alto all'impasto con le pieghe una a 3 ed una a 4, fino a coprirlo tutto.
stendere l'impasto a 3mm in sfogliatrice in modo da avere sempre le strisce perpendicolari ai rulli, e quindi allungandole e non allargandole
tagliare dei rettangoli di 8cm x 13cm
avvolgerci il cake al pistacchio e mettere a lievitare a 26 gradi negli appositi anelli a goccia precedentmente imburrati, fino a completa lievitazione
cuocere a 140 gradi circa, per conservare il colore, per 25 minuti circa
una volta raffreddati, farcire da sotto con la namelaka e il caramello esotico
Davide Lista
Pasticciere
Davide si diploma nel 2014 alla scuola alberghiera come pasticcere, entra subito nel mondo del lavoro come apprendista in una pasticceria artigianale, crescendo poi in realtà sempre più strutturate e con diversi punti ve
