crostatina vegana amarena e nocciola

Livello base

TOP FROLLA

1000g

EYLEN CREMA/CAKE

400g

CACAO IN POLVERE

50g

acqua

600g

sale

4g

VEGAN CAKE

1000g

olio di semi di girasole

200g

FARINA DI NOCCIOLE

200g

Pasta Frutta Oro arancio - Cesarin

30g

cubetti di arancia candita

130g

scorza grattugiata di limone

120g

Cubetti di mandarino candito 4x4 Cesarin

100g

FRUTTIDOR AMARENA

VEGAN CREAM

130g

Bevanda vegetale (soia o altro)

370g

PRALINE NOISETTE

470g

panna interamente vegetale

450g

RENO X CIOCCOLATO FONDENTE 54,5%

180g

frolla vegana al cacao

Ingredienti

1000g

EYLEN CREMA/CAKE  - in alternativa KASTEL CAKE

400g

50g

acqua

80g

sale

4g

Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti insieme senza lavorarli eccessivamente. Porre in frigorifero a riposare per almeno un’ora.
Laminare in sfogliatrice allo spessore di 3 mm. Foderare degli anelli microforati da monoporzione e cuocere a 160°C per circa 8 minuti.

impasto "cake vegano nocciola e agrumi"

Ingredienti

1000g

acqua

520g

olio di semi di girasole

200g

200g

Pasta Frutta Oro arancio - Cesarin  - cesarin

30g

cubetti di arancia candita  - 6x6- cesarin

130g

scorza grattugiata di limone  - candito limone 6x6- cesarin

120g

Cubetti di mandarino candito 4x4 Cesarin

100g

qb

Preparazione

Miscelare tutti gli ingredienti insieme in planetaria con foglia, tranne i canditi, per 3 minuti a bassa velocità.
Aggiungere i canditi e far incorporare.
Dosare l’impasto negli stampi riempiendoli per 2/3 e cuocere a 180°C per circa 40 minuti

Dressare sul fondo di frolla 1 cm di impasto cake nocciola e continuare la cottura per altri 10 min. Una volta fredde, dressare il FRUTTIDOR fino al bordo della tartelletta e lisciare con una spatolina.

cremoso al pralinato

Ingredienti

130g

Bevanda vegetale (soia o altro)  - bevanda di riso- ALPRO

370g

470g

panna interamente vegetale

450g

180g

Preparazione

Unire VEGAN CREAM con la bevanda di riso ALPRO e lasciar riposare 10 minuti.
Aggiungere il PRALIN NOISETTE, la panna scaldata a 50°C ed il cioccolato fuso ed emulsionare bene. Lasciar stabilizzare a 4°C.

Composizione finale

Mettere il cremoso al pralinato in sac a poche e dressare sulla tartelletta a ciuffi. Decorare con amarene e dischetti in cioccolato

Filippo Falciola

Filippo Falciola

Pastry Chef

Filippo Falciola lavora nel settore della pasticceria 10 anni, è docente dei corsi di Alta Formazione e Pasticcere da ristorazione e d’albergo della scuola CAST alimenti, specializzato sui temi degli sfogliati, lievitati, impasti di base

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