DOLCE FORNO |
acqua |
latte fresco alta qualità |
uova |
burro 82% m.g. |
lievito di birra |
sale fino |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
KASTLE CROISSANT |
CHOCOCREAM CRUNCHY TROPICAL |
CHOCOCREAM CRUNCHY FRUTTI ROSSI |
CHOCOCREAM CRUNCHY CACAO & NOCCIOLE |
COVERDECOR WHITE CHOCOLATE |
mandorle |
COVERDECOR FRAGOLA |
GRANELLA DI BISCOTTO |
COVERDECOR DARK CHOCOLATE |
GRANELLA DI NOCCIOLA |
IMPASTO CROISSANT
Ingredienti
1500g
acqua
150g
latte fresco alta qualità
150g
uova
225g
burro 82% m.g. - morbido
225g
lievito di birra
60g
sale fino
15g
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti, ad eccezione dell’acqua e del burro.
Aggiungere l'acqua in più riprese, fino al completo assorbimento.
Impastare, fino ad avere un impasto liscio ed asciutto.
Unire il burro all'impasto in 2-3 volte. ll risultato sarà una pasta liscia e vellutata.
Lasciar puntare l'impasto per circa 30-40 min a temperatura ambiente.
Successivamente stendere l'impasto con la sfogliatrice dando alla pasta una forma rettangolare.
Coprire bene e lasciar raffreddare l'impasto per almeno 30 min in frigo o abbattitore ad una temperatura di 2-4°C.
SFOGLIATURA
Ingredienti
500g
Preparazione
Stendere la pasta e procedere con l'incasso della KASTLE CROISSANT (g 260/kg pasta).
Dare 2 pieghe a 4.
Dopo l'ultima piega lasciare riposare l'impasto per 10-15 minuti in frigo.
DECORAZIONE
Ingredienti
Preparazione
Fondere il COVER DECOR a 50°C.
Aggiungere le inclusioni in misura del 10% sul peso del COVER DECOR e miscelare.
Composizione finale
Dopo il riposo in frigo, prendere l'impasto sfogliato e spianarlo allo spessore di 3mm circa.
Tagliare la pasta e realizzare dei rettangoli della dimensione 22 x 3,5 cm.
Arrotolare la pasta appena tagliata formando delle girelle e porle negli stampi di alluminio tipo cuki.
Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C per 150-180 minuti con umidità relativa del 70-80%.
Una volta lievitati, spennellare con dell'uovo la parte di pasta superficiale.
Cuocere a 180-200°C per 18-20 minuti, in uscita dal forno lucidare con il BLITZ o in alternativa con uno sciroppo saturo (acqua e zucchero 40-60%).
Farcire con il CHOCOCREAM prescelto.
Decorare glassando la base con il COVER DECOR fuso unito alla granella prescelta dando così un effetto rocher.
Prodotti IRCA nella ricetta
PASTICCERIA
IRCA
GRANELLA DI BISCOTTO
PASTICCERIA
IRCA
COVERDECOR DARK CHOCOLATE
PASTICCERIA
IRCA
COVERDECOR FRAGOLA
PASTICCERIA
IRCA
COVERDECOR WHITE CHOCOLATE
PASTICCERIA
IRCA
DOLCE FORNO
PASTICCERIA
IRCA
GRANELLA DI NOCCIOLA
GELATO
JOYGELATO
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON
PASTICCERIA
IRCA
KASTLE CROISSANT
PASTICCERIA
IRCA
CHOCOCREAM CRUNCHY FRUTTI ROSSI
PASTICCERIA
IRCA
CHOCOCREAM CRUNCHY TROPICAL
PASTICCERIA
