FINGERS PISTACCHIO E FRAGOLA

FINGERS PISTACCHIO E FRAGOLA

Livello avanzato

MONOPORZIONI MODERNE

TOP FROLLA

250g

burro 82% m.g.

90g

uova

325g

farina di mandorle

25g

IRCA GENOISE

250g

ZUCCHERO INVERTITO

25g

JOYPASTE PISTACCHIO PRIME

40g

FRUTTIDOR FRAGOLA

200g

acqua

40g

LILLY NEUTRO

60g

latte 3.5% m.g.

25g

panna 35% m.g.

200g

GLUCOSIO

5g

SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33%

160g

BURRO DI CACAO

10g

purea di frutta

125g

NOBEL PISTACCHIO

400g

granella di pistacchio

80g

PASTA FROLLA ALLA MANDORLA

Ingredienti

250g

burro 82% m.g.

90g

uova

25g

farina di mandorle

25g

Preparazione

Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia finon ad ottenere una massa omogenea.

Far riposare l'impasto in frigorifero.

Laminare la frolla a 2mm di altezza e realizzare dei rettangoli di 4x12cm.

Cuocere in forno a 170C° per 12min.

PAN DI SAGNA AL PISTACCHIO

Ingredienti

uova  - a temperatura ambiente

300g

250g

25g

40g

Preparazione

Montare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta per 10-12 min.

Stendere l'impasto su di una teglia e cuocere a 200-220C° per 8 min.

Una volta freddo posizionarlo in una cornice d'acciao 60x40cm.

GELATINA ALLA FRAGOLA

Ingredienti

200g

acqua

40g

40g

Preparazione

Sciogliere il LILLY nell'acqua.

Aggiungere al FRUTTIDOR e frullare con frullato a immersione.

Versare la miscela sul pan di spagna e livellare con una spatola.

Mettere in frigorifero.

CREMA ALLA FRAGOLA

Ingredienti

latte 3.5% m.g.  - bollente

25g

panna 35% m.g.  - bollente

125g

5g

160g

10g

20g

panna 35% m.g.  - fredda

75g

purea di frutta  - fragole

125g

Preparazione

Disperdere il LILLY e il GLUCOSIO nei liquidi caldi.

Versare sul SINFONIA e sul BURRO DI CACAO ed emulsionare con frullatore a immersione per ottenere una ganache.

Sempre emulsionando aggiungere la panna e la purea.

GLASSA AL PISTACCHIO

Ingredienti

NOBEL PISTACCHIO  - sciolto a 40C°

400g

granella di pistacchio

80g

Preparazione

Miscelare insieme gli ingredienti.

Composizione finale

Tagliare il pan di spagna coperto di gelatina in modo da ottenere due rettangoli 30x40 cm.

Posizionare il pan di spagna un una cornice d'acciao 30x40cm e versare sopra la crema alla fragola.

Coprire la crema con il secondo strato di pan di spagna farcendo aderire il lato coperto di gelatina.

Mettere in abbattitore a temperatura positiva finche il dolce non sarà compatto.

Porzionarlo in rettangoli 3x10cm.

Glassare un lato del dolce nel NOBEL PISTACCHIO e posizionarlo sul fondo di frolla.

Decorare con CHOCOLATE STRAWBERRY e WAVE GREEN LARGE DOBLA.

Antonio Losito

Antonio Losito

Pasticciere e Gelatiere

Dopo i suoi studi, comincia la carriera che lo porterà a lavorare in note pasticcerie, alberghi e ristoranti come la Pasticceria Veneto di Massari Iginio e il ristorante a 1 Stella Michelin Pierino Penati

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