Joypaste Mandorla Tostata |
225g |
RENO CONCERTO CIOCCOLATO BIANCO 31,4% |
60g |
Delicrisp |
140g |
Fleur de Sel |
2g |
Granella di Mandorle Tostate |
20g |
Avoletta |
400g |
Albume |
250g |
Zucchero Semolato |
60g |
Farina "Debole" |
100g |
Fruttidor Mirtillo |
200g |
Purea di Pera 90% Ravifruit |
200g |
Latte di Cocco |
70g |
Lilly Neutro |
120g |
Cocco Rapè |
20g |
Panna 35% m.g. |
350g |
Sinfonia Nocciolato Bianco |
280g |
Acqua |
50g |
Joycouverture Pistacchio |
500g |
Colorante |
qb |
Fondo Croccante alla Mandorla
Ingredienti
RENO CONCERTO CIOCCOLATO BIANCO 31,4%
60g
140g
Fleur de Sel
2g
Granella di Mandorle Tostate
20g
Preparazione
- Fondere il cioccolato, unire la pasta alla mandorla e miscelare, aggiungere gli altri ingedienti e miscelare.
- Stendere uno strato sottile (4mm) fra due fogli di carta forno e abbattere in negativo, poi ritagliare i dischi da usare come fondo del dolce.
- Conservare in freezer.
Dacquoise alle Mandorle
Ingredienti
Preparazione
- Miscelare a secco DELINOISETTE e farina.
- Montare a neve l’albume con lo zucchero semolato ed aggiungere gli ingredienti “secchi” miscelando delicatamente.
- Formare i dischi dressando con sac-à-poche con bocchetta liscia su teglia con carta da forno (poco più grandi della misura dell'inserto della mono porzione, come se fossero dei macarons).
- Cuocere a 180°C per 10-12 minuti circa.
- Una volta cotti e lasciarti raffreddare, andranno coppati all'esatto diametro dell'inserto.
Cremoso ai Tre Frutti
Ingredienti
200g
Purea di Pera 90% Ravifruit
200g
Latte di Cocco
70g
70g
Cocco Rapè
20g
Preparazione
- Stemperare nel latte di cocco leggermente tiepido il Lilly Neutro, unire il Fruttidor e la purea di pera.
- Miscelare e unire il cocco rapé.
- Versare negli stampi degli inserti (cilindri 2 cm più piccoli della monoporzione) e riempire per circa 1,5 cm.
- Chiudere con il disco di dacquoise e abbattere in negativo.
Mousse Montata al Nocciolato Bianco
Ingredienti
Panna 35% m.g. - (1)
150g
Sinfonia Nocciolato Bianco
280g
Panna 35% m.g. - (2)
200g
50g
Acqua - (2)
50g
Preparazione
- Portare a bollore la panna (1) e versarla sopra il cioccolato, emulsionare fino ad ottenere una ganache lucida.
- A parte, reidratare Lilly Neutro con acqua e aggiungerlo alla panna (2) liquida, quindi emulsionare con la ganache.
- Mettere in frigorifero a 4°C per una notte.
- Montare in planetaria a media velocità fino ad ottenere una consistenza spumosa.
Copertura Verde
Ingredienti
Colorante - liposolubile verde
qb
Preparazione
- Sciogliere il Joycouverture a 30°C, mantenendolo sempre miscelato.
- Aggiungere il colore liposolubile (meglio liquido in olio) fino a raggiungere un bel colore verde.
Composizione Finale
- Riempire a 1/2, lo stampo a monoporzione a forma di cilindro, con la mousse montata.
- Inserire linserto congelato, spingendo per assicurasi che non ci siano bolle d'aria.
- Chiuder con mousse e il disco croccante, abbatere in negativo.
- Con la copertura a 30°C. ricoprire le mono porzioni ancora congelate, in modo rapido.
- Decorare il sopra con ciuffetti di mousse e pezzzetti di Dacquoise.
