DOLCE FORNO MAESTRO |
sale |
burro 82% m.g. |
CACAO IN POLVERE |
acqua |
latte intero |
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56% |
lievito di birra |
burro piatto |
zucchero semolato |
uova intere |
SOVRANA |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
Tutta Frutta Frutti di Bosco Cesarin |
PEPITA FONDENTE 1800 |
IMPASTO FRANCESE AL CIOCCOLATO
Ingredienti
2000g
sale
30g
burro 82% m.g.
240g
90g
acqua
500g
latte intero
500g
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56%
200g
lievito di birra
100g
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti ad eccezione dell’acqua, del burro, cacao e cioccolato che verranno aggiunti ad impasto ultimato.
Si consiglia di realizzare una pastella con il cioccolato fuso, il cacao e il burro a pomata prima di unirli all’impasto
Lasciare riposare la pasta 40 minuti a temperatura ambiente.
Dividere in 2 pastoni da 1800g, effettuare un ciclo di abbattimento positivo.
Laminare il primo impasto da 1800g con 500g di burro in placche, e dando una piega a 4 ed una a 3
Laminare il secondo impasto da 1800g con 500g di burro in placche e dando una piega a 4 ed un altra a 4
Far riposare l'impasto in frigorifero per 1,30min.
Tagliare delle piccole strisce di impasto larghe 0,5 cm, dell impasto con 2 pieghe a 4 disporle, sdraiandole, in alto all'impasto con le pieghe una a 3 ed una a 4, fino a coprirlo tutto.
IMPASTO FRANCESE CLASSICO
Ingredienti
2500g
latte intero
1000g
sale
20g
lievito di birra
120g
burro piatto - LAMINAZIONE
500g
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti, fino ad ottenere una pasta liscia.
Lasciare riposare la pasta 40 minuti a temperatura ambiente.
Dividere in 2 pastoni da 1800g, effettuare un ciclo di abbattimento positivo.
Laminare il primo impasto da 1800g con 500g di burro in placche, e dando una piega a 4 ed una a 3
Laminare il secondo impasto da 1800g con 500g di burro in placche e dando una piega a 4 ed un altra a 4
Far riposare l'impasto in frigorifero per 1,30min.
Tagliare delle piccole strisce di impasto larghe 0,5 cm, dell impasto con 2 pieghe a 4 disporle, sdraiandole, in alto all'impasto con le pieghe una a 3 ed una a 4, fino a coprirlo tutto.
CREMA DA COTTURA ALLA VANIGLIA
Ingredienti
latte intero
1000g
zucchero semolato
400g
uova intere
300g
120g
sale
4g
Preparazione
Miscelare a secco zucchero e SOVRANA, aggiungere le uova intere e miscelare con frusta.
Far bollire il lattee la panna ed aggiugerlo alla miscela precedentemente preparata, miscelare bene e riportare a piccola ebollizione.
Lasciare raffreddare.
Composizione finale
Dopo il riposo in frigo, prendere l'impasto sfogliato al cioccolato con le righe e spianarlo allo spessore di 3mm circa.
Tagliare la pasta in rettagoli di 25x5 cm.
Stendere la crema su tutta la superfice e cospargere con il TUTTAFRUTTA FRUTTI DI BOSCO e le PEPITE 1800.
Chiudere i rettangoli a metà, capovolgere i rettangoli con la chiusura sotto.
Prendere l'impasto sfogliato francese con le righe e spianarlo allo spessore di 2,5mm circa.
Con l'aiuto di un rullino creare un effetto ondulato e adagiare la pasta sopra i Pain suisse al cioccolato inumiditi.
Mettere in cella di lievitazione a 26°C per 150-180 minuti con umidità relativa del 70-80%.
Una volta lievitati, cuocere a 155°C°C per 25 minuti, in uscita dal forno lucidare con uno sciroppo saturo (acqua e zucchero 40-60%)
