TOP FROLLA |
1400g |
burro 82% m.g. |
375g |
uova intere |
225g |
DELINOISETTE |
300g |
PRALIN DELICRISP CLASSIC |
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latte 3.5% m.g. |
500g |
Saccarosio |
150g |
SOVRANA |
40g |
tuorli d'uovo |
50g |
JOYPASTE MALAGA |
45g |
FRUTTIDOR MELA |
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NOCCIOLATA BIANCA |
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cannella in polvere |
FROLLA ALLE NOCCIOLE
Ingredienti
Preparazione
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia.
Stendere tra 2 fogli di carta da forno la frolla e laminarla allo spessore di 3 millimetri e mettere in frigorifero a riposare.
Foderare gli stampi microforati per tartellette monoporzioni con diametro 7 cm.
Cuocere in forno ventilato a 170°C per i primi 5 minuti, poi abbassare a 160°C per altri 10-13 minuti con valvola aperta.
STRATO CROCCANTE IMPERMEABILIZZANTE
Ingredienti
PRALIN DELICRISP CLASSIC - scaldato a 35°C
qb
Preparazione
Stendere, con l'aiuto di una piccola spatola o un pennello, uno strato sottile di PRALIN DELICRISP fino a coprire tutta la superficie interna della tartelletta.
CREMA AL MALAGA
Ingredienti
Preparazione
Miscelare a freddo con la frusta il tuorlo, SOVRANA e 100 grammi di latte, a parte far bollire il restante latte con lo zucchero e la JOYPASTE MALAGA; aggiungere la miscela e proseguire la cottura fino a nuova ebollizione.
TOPPER CREMOSO
Ingredienti
NOCCIOLATA BIANCA - fuso a 40°C
qb
cannella in polvere
qb
Preparazione
Riempire gli stampi di silcone SF307 Silikomart per 3/4 e mettere in abbattitore fino a completo indurimento.
DECORAZIONE
Decorare con DOBLA CHOCOLATE CINNAMON, STAR ANICE, uvetta.
Composizione finale
Farcire la tartelletta formando due strati uguali, uno di crema Malaga e l'altro di FRUTTIDOR MELA.
Sformare il topper cremoso ed appoggiarlo sulla superficie della tartelletta.
Antonio Losito
Pasticciere e Gelatiere
Dopo i suoi studi, comincia la carriera che lo porterà a lavorare in note pasticcerie, alberghi e ristoranti come la Pasticceria Veneto di Massari Iginio e il ristorante a 1 Stella Michelin Pierino Penati
