FRUTTIDOR LAMPONE |
|
burro 82% m.g. |
500g |
AVOLETTA |
1000g |
uova intere |
500g |
farina |
250g |
purea di lampone |
250g |
LILLY NEUTRO |
90g |
latte 3.5% m.g. |
230g |
GLUCOSIO |
10g |
RENO X CIOCCOLATO BIANCO 28% |
335g |
Mascarpone |
120g |
panna 35% m.g. |
100g |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
10g |
RIPIENO AL LAMPONE
Ingredienti
Preparazione
- Mixare con l'aiuto di un minipimer.
crema al frangipane
Ingredienti
Preparazione
- Mischiare in planetaria il burro e Avoletta.
- Unire le uova e finire aggiungendo la farina.
gelificato lampone
Ingredienti
purea di lampone - RAVIFRUIT
250g
50g
Preparazione
- Scaldare la purea, aggiungere il Lilly Neutro e mixare.
namelaka al cioccolato bianco e mascarpone
Ingredienti
latte 3.5% m.g.
230g
10g
40g
Mascarpone
120g
panna 35% m.g.
100g
Preparazione
- Far bollire il latte fresco con il glucosio, aggiungere il LILLY NEUTRO quindi il RENO X BIANCO 28% e realizzare una ganache.
- Inserire il mascarpone e in ultimo la panna alla temperatura di 5°C circa.
- Si deve ottenere una miscela liquida da far maturare in frigo per una notte intera.
- Montare il giorno seguente in planetaria con frusta.
Composizione finale
- Ricoprire un anello con la pasta frolla.
- Inserire sul fondo uno strato di FRUTTIDOR LAMPONE.
- Chiudere il tutto con il frangipane alla mandorla, lasciando mezzo centimetro dalla fine dello stampo.
- Cuocere la torta a 160°C per 30-35 mimnuti.
- Una volta sformata lasciar riposare per un'ora.
- Una volta raffreddata la torta decorare la superficie con un sottile strato di purea e lasciar gelificare in frigorifero.
- Finire di decorare la torta con la namelaka allo yogurt e Dobla Tulip assortment
Mirko Scarani
Pasticciere
Ha sempre saputo che il suo destino sarebbe stato nel campo alberghiero. È stato però grazie alla nonna, una vera esperta di torte, che Mirko ha capito di volersi dedicare alla pasticceria.
