TOP FROLLA |
1400g |
burro 82% m.g. |
720g |
uova intere |
435g |
farina di mandorle |
335g |
zucchero semolato |
135g |
sale fino |
5g |
farina di castagne |
140g |
zucchero a velo |
230g |
marron glacé |
90g |
panna 35% m.g. |
630g |
latte 3.5% m.g. |
100g |
tuorlo d'uovo |
40g |
LILLY NEUTRO |
190g |
purea di castagne |
300g |
RENO CONCERTO CIOCCOLATO BIANCO 31,4% |
150g |
FRUTTIDOR PERA |
|
polpa di pera |
200g |
acqua |
400g |
spezie |
4g |
RENO CONCERTO CIOCCOLATO LACTEE CARAMEL |
400g |
SINFONIA CIOCCOLATO GIANDUIA FONDENTE |
300g |
MIRROR NEUTRAL |
225g |
FROLLA ALLE MANDORLE
Ingredienti
1400g
burro 82% m.g.
350g
uova intere
250g
farina di mandorle
150g
zucchero semolato
125g
sale fino
5g
Preparazione
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia.
Stendere tra 2 fogli di carta da forno la frolla, laminarla allo spessore di 3 mm e mettere in frigorifero a riposare.
Una volta raffreddato l'impasto, stampare dei rettangoli della stessa dimensione della torta e cuocere in forno a 180°C su dei tappetini microforati.
Una volta cotti e raffreddati cospargere con un leggero strato di PRALIN DELICRISP CARAMEL FLEUR DE SEL leggermente scaldato.
FRANGIPANE ALLE CASTAGNE
Ingredienti
burro 82% m.g.
370g
farina di castagne
140g
farina di mandorle
185g
zucchero a velo
230g
uova intere
185g
marron glacé - a pezzi (asciutti)
90g
Preparazione
Montare il burro con lo zucchero a velo e la farina di mandorla.
Unire le uova una alla volta.
Aggiungere la farina di castagne miscelando a bassa velocità.
Unire delicatamente i marron glacé.
Stendere in uno stampo o teglia con spessore di 8mm e cuocere a 170°C per circa 15-20 min.
Una volta freddo, tagliare dei rattangoli della dimensione dello stampo dell'inserto.
CREMOSO ALLE CASTAGNE
Ingredienti
panna 35% m.g.
100g
latte 3.5% m.g.
100g
zucchero semolato
10g
tuorlo d'uovo
40g
20g
purea di castagne
300g
Preparazione
Miscelare tuorlo e zucchero e, a parte, portare a bollore i liquidi.
Versare i liquidi sul tuorlo e cuocere fino alla temperatura finale di 82°C.
Sciogliere LILLY NEUTRO nella crema inglese ancora calda ed emulsionare con un mixer ad immersione.
Inserire la purea di castagne ed infine il RENO CONCERTO BIANCO 25,50% sempre continuando ad emulsionare.
GELIFICATO ALLE PERE
Ingredienti
polpa di pera
200g
acqua
50g
100g
spezie - cannella, chiodi di garofano, cannella
4g
Preparazione
Miscelare l'acqua calda con LILLY NEUTRO, unire le spezie, il FRUTTIDOR e la polpa di pera.
Colare la miscela in stampi per inserti a cilindro del diametro di 2cm.
Porre in abbattitore.
MOUSSE LATTE E CARAMELLO
Ingredienti
panna 35% m.g. - (1)
130g
acqua - (1)
130g
panna 35% m.g. - (2)
400g
acqua - (2)
70g
70g
Preparazione
Fondere il cioccolato a 45°C.
Intiepidire i liquidi (1) a 20°C circa
Aggiungere il cioccolato e miscelare bene con frusta o mixer ad immersione creando una ganache fluida.
A parte semi montare la panna (2) con LILLY NEUTRO ed acqua (2).
Aggiungere alla ganache (che dovrà avere una temperatura di 25-30°C) la panna in due volte e miscelare delicatamente con frusta o spatola in gomma in funzione della consistenza che si vorrà ottenere.
COPERTURA A SPECCHIO AL GIANDUIA FONDENTE
Ingredienti
Preparazione
Unire l'acqua e MIRROR e portare a leggera ebollizione.
Aggiungere il cioccolato e mixare con un mixer ad immersione.
Lasciare cristallizzare in frigorifero per almeno 4 ore.
Scaldare la miscela a 35-40°C e glassare il tronchetto, il quale deve essere a una temperatura di -18/-20°C.
Composizione finale
INSERTO:
Preparare l'inserto nello stampo di silicone (tipo Pavoni KE011), versando il cremoso.
Inserire il gelificato ancora congelato e chiudere con il Frangipane cotto.
Abbattere il tutto per poter estrarre dallo stampo.
TRONCHETTO:
Riempire lo stampo del tronchetto con la mousse latte e caramello fino a metà, poi inserire l'inserto, infine chiudere con lo strato di frolla alle mandorle.
Abbattere completamente in negativo.
Estrarre dallo stampo e glassare con la glassa a specchio.
Prima di servire, tagliare i lati per far vedere gli strati, e decorare con decorazioni Dobla.
Prodotti IRCA nella ricetta
CIOCCOLATO
IRCA
RENO CONCERTO CIOCCOLATO BIANCO 31,4%
CIOCCOLATO
IRCA
RENO CONCERTO CIOCCOLATO LACTEE CARAMEL
CIOCCOLATO
IRCA
SINFONIA CIOCCOLATO GIANDUIA FONDENTE
PASTICCERIA
IRCA
FRUTTIDOR PERA
PASTICCERIA
IRCA
MIRROR NEUTRAL
PASTICCERIA
IRCA
TOP FROLLA
PASTICCERIA
