DOLCE FORNO MAESTRO |
1250g |
latte intero |
500g |
lievito di birra |
60g |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
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PRALINE NOISETTE |
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purea di albicocca |
200g |
zucchero semolato |
120g |
succo di limone |
20g |
pectina |
1,5g |
panna 35% m.g. |
150g |
acqua |
40g |
LILLY NEUTRO |
40g |
CHOCOCREAM MILK & COCOA |
250g |
IMPASTO FRANCESE CLASSICO
Ingredienti
1250g
latte intero
500g
lievito di birra
60g
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti, fino ad ottenere una pasta liscia.
Lasciare riposare la pasta 40 minuti a temperatura ambiente.
LAMINAZIONE
Laminare L'impasto da 1800g con 500g di burro in placche, e dando una piega a 4 ed una a 3.
Lasciare raffreddare.
FARCITURA ALLA NOCCIOLA
Ingredienti
Preparazione
Farcire con una parte con il PRALINE NOISETTE.
CONFIT ALL'ALBICOCCA
Ingredienti
purea di albicocca - RAVIFRUIT
200g
zucchero semolato
120g
succo di limone
20g
pectina - NH
1,5g
Preparazione
Scaldare la purea con il succo di imone, nel mentre miscelare lo zucchero con la pectina NH.
Unire il tutto alla purea, portare a bollore.
Far raffreddare.
NAMELAKA MILK & COCOA
Ingredienti
panna 35% m.g. - BOLLENTE
150g
acqua
40g
40g
panna 35% m.g. - FREDDA
Preparazione
Portare la panna a bollore.
Aggiungere acqua, LILLY NEUTRO e mixare.
Aggiungere il CHOCOCREAM MILK & COCOA sempre mixando.
Aggiungere infine la panna fredda fino ad emulsionare il tutto.
Coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare una notte in frigorifero.
Composizione finale
Dopo il riposo in frigo, prendere l'impasto con le righe e spianarlo allo spessore di 3mm circa.
Realizzare un rettangolo 23 cm di lunghezza e 3 cm di larghezza, peso circa 90 grammi, mettere in stampi XF52 (PAVONI) e far lievitare a 26°C per 150-180 minuti con umidità relativa del 70-80%.
Una volta lievitati, cuocere a pressione a 155°C°C per 25 minuti.
far raffreddare e dopodichè farcire con uno spuntone di PRALINE NOISETTE, altri spuntoni di confit all'albicocca.
Infine montare la namelaka alla CHOCOCREAM MILK&COCOA e farcire l'uovo sfogliato.
Spolverare la superficie con BIANCANEVE NT.
Omar Ibrik
Pastry Chef
Omar ha da sempre avuto la passione per la pasticceria, una passione nata grazie ai suoi zii pasticceri e cuochi in Medio Oriente.
