DOLCE FORNO MAESTRO |
latte intero |
lievito di birra |
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON |
PRALINE NOISETTE |
purea di albicocca |
zucchero semolato |
succo di limone |
pectina |
panna 35% m.g. |
acqua |
LILLY NEUTRO |
CHOCOCREAM MILK & COCOA |
IMPASTO FRANCESE CLASSICO
Ingredienti
1250g
latte intero
500g
lievito di birra
60g
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti, fino ad ottenere una pasta liscia.
Lasciare riposare la pasta 40 minuti a temperatura ambiente.
LAMINAZIONE
Laminare L'impasto da 1800g con 500g di burro in placche, e dando una piega a 4 ed una a 3.
Lasciare raffreddare.
FARCITURA ALLA NOCCIOLA
Ingredienti
Preparazione
Farcire con una parte con il PRALINE NOISETTE.
CONFIT ALL'ALBICOCCA
Ingredienti
purea di albicocca - RAVIFRUIT
200g
zucchero semolato
120g
succo di limone
20g
pectina - NH
1,5g
Preparazione
Scaldare la purea con il succo di imone, nel mentre miscelare lo zucchero con la pectina NH.
Unire il tutto alla purea, portare a bollore.
Far raffreddare.
NAMELAKA MILK & COCOA
Ingredienti
panna 35% m.g. - BOLLENTE
150g
acqua
40g
40g
panna 35% m.g. - FREDDA
Preparazione
Portare la panna a bollore.
Aggiungere acqua, LILLY NEUTRO e mixare.
Aggiungere il CHOCOCREAM MILK & COCOA sempre mixando.
Aggiungere infine la panna fredda fino ad emulsionare il tutto.
Coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare una notte in frigorifero.
Composizione finale
Dopo il riposo in frigo, prendere l'impasto con le righe e spianarlo allo spessore di 3mm circa.
Realizzare un rettangolo 23 cm di lunghezza e 3 cm di larghezza, peso circa 90 grammi, mettere in stampi XF52 (PAVONI) e far lievitare a 26°C per 150-180 minuti con umidità relativa del 70-80%.
Una volta lievitati, cuocere a pressione a 155°C°C per 25 minuti.
far raffreddare e dopodichè farcire con uno spuntone di PRALINE NOISETTE, altri spuntoni di confit all'albicocca.
Infine montare la namelaka alla CHOCOCREAM MILK&COCOA e farcire l'uovo sfogliato.
Spolverare la superficie con BIANCANEVE NT.
