BIG - CHOUX

Scaldare l’acqua a 50-55°C e mettere in planetaria insieme al DELICHOUX ed impastare con la foglia per 15 minuti a media-massima velocità. Far riposare la pasta 10 minuti e poi dressare con bocchetta liscia su tappeti di forosil.

Cuocere i bignè con il craquelin in forno ventilato a 190°C valvola chiusa per 10 minuti, poi passare a 175°C per 15 minuti con valvola aperta.

Ammorbidire il burro in planetaria con la foglia, poi inserire la farina, l’Avoletta e lo zucchero miscelati.

Mescolare sino ad ottenere una massa simile alla pasta frolla.

Mettere tra due fogli di carta siliconata e stendere a 3mm poi mettere a raffreddare in abbattitore per 1/2 ora circa.

Ritagliare, con l’aiuto di un coppapasta, dei dischetti da appoggiare su ogni singolo bignè prima della cottura.

È possibile colorare la massa con dei colori idrosolubili in polvere.

Sciogliere il lilly neutro in acqua calda ed aggiungere per ultimo il fruttidor mirtillo.

Colare all’interno di stampi di silicone a forma di cilindro e congelare.

Mescolare il preparato con una piccola parte del latte (circa 100 g). Completare con il rimanente latte e la panna, quindi portare a leggera ebollizione mescolando frequentemente.

Coprire con pellicola a contatto e porre in abbattimento positivo fino a completo raffreddamento.

Con una frusta miscelare energicamente e creare una crema.

Portare a bollore il latte con il glucosio, sciogliere il lilly neutro nel liquido caldo , inserire in 2 volte il cioccolato bianco e con un mixer ad immersione iniziare ad emulsionare , successivamente aggiungere a filo la panna fredda liquida e per ultimo lo yougurt .

Coprire con pellicola a contatto e lasciar riposare in frigo per una notte .

La mattina seguente montare in planetaria con frusta.