panna 35% m.g. |
2.335g |
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 76% |
85g |
RENO CONCERTO FONDENTE 72% |
90g |
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56% |
100g |
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% |
115g |
RENO CONCERTO LATTE 34% |
120g |
SINFONIA GIANDUIA FONDENTE |
115g |
RENO CONCERTO GIANDUIA LATTE 27% |
120g |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO |
130g |
in alternativa
in alternativa
in alternativa
GANACHE CON CIOCCOLATI FONDENTI 76%
Ingredienti
panna 35% m.g. - (1) bollente
120g
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 76%
85g
panna 35% m.g. - (2)
200g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato fondente al 76%.
Vedi sotto il processo di preparazione.
GANACHE CON CIOCCOLATI FONDENTI 68-72%
Ingredienti
panna 35% m.g. - (1) bollente
110g
RENO CONCERTO FONDENTE 72%
90g
in alternativa
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68%
panna 35% m.g. - (2)
200g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato fondente al 68-72%
Vedi sotto il processo di preparazione.
GANACHE CON CIOCCOLATI FONDENTI 56-58-64%
Ingredienti
panna 35% m.g. - (1) bollente
100g
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56%
100g
in alternativa
RENO CONCERTO FONDENTE 58%
in alternativa
RENO CONCERTO FONDENTE 64%
panna 35% m.g. - (2)
200g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato fondente al 56-58-64%
Vedi sotto il processo di preparazione.
GANACHE CON CIOCCOLATO AL LATTE 38%
Ingredienti
panna 35% m.g. - (1) bollente
85g
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38%
115g
panna 35% m.g. - (2)
200g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato al latte 38%
Vedi sotto il processo di preparazione.
GANACHE CON CIOCCOLATO AL LATTE 34% O LACTEE CARAMEL
Ingredienti
panna 35% m.g. - (1) bollente
80g
RENO CONCERTO LATTE 34%
120g
in alternativa
RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL
panna 35% m.g. - (2)
200g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato al latte 34% o Lactee Caramel.
Vedi sotto il processo di preparazione.
GANACHE CON CIOCCOLATO GIANDUIA FONDENTE
Ingredienti
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato Gianduia Fondente
Vedi sotto il processo di preparazione.
GANACHE CON CIOCCOLATO GIANDUIA LATTE
Ingredienti
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato Gianduia Latte.
Vedi sotto il processo di preparazione.
GANACHE CON CIOCCOLATO BIANCO o NOCCIOLATO BIANCO
Ingredienti
panna 35% m.g. - (1) bollente
80g
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
130g
in alternativa
RENO CONCERTO BIANCO 31,50%
in alternativa
SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO
panna 35% m.g. - (2)
200g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato bianco o nocciolato bianco.
Vedi sotto il processo di preparazione.
Composizione finale
- Formare la ganache portando a ebollizione la panna (1) e versandola sul cioccolato in gocce. Emulsionare con una frusta o con un mixer a immersione.
- Aggiungere a filo la panna (2) fredda, continuando a mixare.
- Riporre in frigorifero per almeno 3 ore (ideale una notte).
- Montare con frusta a velocità medio-bassa fino a ottenere una consistenza morbida e cremosa.
I dolci preparati con questa ricetta di base devono essere conservati in frigorifero.
Marco De Grada
Pasticciere, Cioccolatiere e Panificatore
Marco è il nostro Corporate Chef per eccellenza. Responsabile di tutta la squadra e Head of Innovation, si è unito al team Irca all'età di soli 20 anni.
