Heart St. Honorè

Impastare
per 5 minuti Gransfoglia e acqua fino ad
ottenere una pasta ancora non molto liscia
Lasciare
riposare in frigorifero per 2 3 ore, ben
coperta, poi iniziare con le pieghe utilizzando il burro
piatto
Procedere
con una piega a 3 ed una a 4 e far
riposare, ben coperta in frigorifero, fino a che la
pasta non risulti rilassata
Ripetere
una piega a 3 ed una a 4 e lasciar riposare
nuovamente, ben coperta in frigorifero, fino a che la
pasta non sia sufficientemente rilassata per la
stesura finale

A
parte miscelare zucchero e Sovrana,
aggiungere i tuorli e miscelare bene con frusta
Portare ad ebollizione il latte e versare sulla
miscela di zucchero, Sovrana, tuorli e miscelare
Riportare sul fuoco e cuocere, continuando a
miscelare fino ad addensamento della crema
Versare all’interno di una caraffa e aggiungere la
pasta pistacchio reidratata poi il burro freddo a
cubetti e mixare sino ad ottenere una crema
vellutata e omogenea Raffreddare velocemente

all’interno
di una planetaria munita di
foglia, lavorare il burro cubettato con la
farina Inserire l’ Avoletta e lo zucchero
miscelati Aggiungere il colore in polvere
e mescolare sino ad ottenere una massa
simile alla pasta frolla Mettere tra due
fogli di carta siliconata e stendere a
2 mm poi mettere a raffreddare in
abbattitore per 1 2 ora circa Stampare
dei dischetti con un coppapasta e
appoggiare su ogni singolo bignè prima
della cottura

Miscelare
a media velocità DELI CHOUX con
acqua calda 50 5555°C) in planetaria con
foglia per 10 15 minuti e comunque fino
all’ottenimento di un impasto liscio e privo di
grumi si consiglia di aggiungere l’acqua
gradualmente Lasciare riposare l’impasto
in frigo, volendo anche fino il giorno
seguente, poi con sac a poche munita di
bocchetta liscia dressare i bignè su tappetini
microforati Appoggiare sopra il dischetto
congelato di craquelin e infornare a 180180°C in
forno ventilato per 15 minuti circa

stendere un sottile strato di pralin delicrisp caramel fleur de sel, raffreddare e coppare a forma di cuore 

Scaldare
leggermente il latte fresco con il
glucosio, aggiungere il Lilly Neutro quindi il
cioccolato bianco e realizzare una ganache
Inserire il mascarpone, la Joypaste Lampone
e in ultimo la panna alla temperatura di 55°C
circa Si deve ottenere una miscela liquida
da far maturare in frigo per una notte intera
Il giorno seguente montare leggermente in
planetaria con frusta