DOLCE FORNO |
acqua |
latte 3.5% m.g. |
uova |
burro 82% m.g. |
lievito |
sale |
MORELLINA |
DARK CHOCOLATE CHUNKS |
farina |
zucchero |
albume |
CACAO IN POLVERE |
IMPASTO NUVOLA AL CIOCCOLATO
Ingredienti
1000g
acqua
150g
latte 3.5% m.g.
200g
uova
150g
burro 82% m.g. - morbido
150g
lievito - fresco
50g
sale
15g
130g
acqua - 2
100g
200-250g
Preparazione
-Pesare i DARK CHOCOLATE CHUNKS e metterli in frigirifero per almeno 1 ora.
-Miscelare MORELLINA con 100 grammi di acqua (2) creando così una ganache che andrà aggiunta come ultimo ingrediente quasi al termine dell’impasto.
-Impastare Dolce Forno, la restante acqua, il latte, le uova, il lievito ed il sale per 10-15 minuti
-aggiungere il burro morbido in più riprese, fino ad ottenere una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida.
-Terminare l’impasto aggiungendo prima la ganache e poi i DARK CHOCOLATE CHUNKS.
-Lasciare riposare l’impasto a temperatura ambiente per 40 minuti coprendolo con un telo o foglio di plastica.
-Successivamente suddividere in pezzi da 70 grammi, arrotolarli, depositarli su teglie e mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa del 60-80% per 80-90 minuti (altrimenti in ambiente caldo coprendo i prodotti con foglio di plastica).
RICETTA CRAQUELINE AL CACAO
Ingredienti
farina - W 290
400g
zucchero - di canna o semolato
400g
burro 82% m.g.
335g
albume
80-100g
CACAO IN POLVERE - 22-24
40g
sale
8g
Preparazione
-Impastare burro freddo e farina e sabbiare, poi aggiungere lo zucchero ed il sale ed infine gli albumi.
-Stendere tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm e mettere in abbattitore.
Composizione finale
A lievitazione raggiunta, stampare dei dischetti di craqueline con coppapasta tondi del diametro di 9 centimetri ed appoggiarli sulle brioche facendoli aderire bene.
Cuocere a 190-200°C per 10-12 minuti.
