DOLCE FORNO |
1000g |
acqua |
150g |
latte intero |
170g |
uova intere |
150g |
burro 82% m.g. |
190g |
sale |
15g |
zucchero semolato |
110g |
lievito |
50g |
PEPITA FONDENTE 1100 |
150g |
AVOLETTA |
200g |
albume |
140g |
amido di riso |
60g |
CACAO IN POLVERE |
30g |
CHOCOCREAM CARAMEL FLEUR DE SEL |
400g |
RICETTA PASTA BRIOCHE
Ingredienti
1000g
acqua
150g
latte intero
170g
uova intere
150g
burro 82% m.g.
150g
sale
15g
zucchero semolato
30g
lievito
50g
150g
Preparazione
-Impastare tutti gli ingredienti, ad eccezione delle uova e del burro che dovranno essere aggiunti in successione ed in più riprese, fino ad ottenere una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida.
-Lasciare riposare l’impasto per 25 minuti coprendolo con un telo o foglio di plastica
-Suddividere in pezzi da 60-70 grammi, arrotolarli, depositarli su teglie e mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa del 60-80% per 80-90 minuti (altrimenti in ambiente caldo coprendo i prodotti con foglio di plastica).
GLASSA ALLA MANDORLA E CACAO
Ingredienti
200g
zucchero semolato
80g
albume
140g
amido di riso
60g
burro 82% m.g. - fuso
40g
CACAO IN POLVERE - 22-24
30g
Preparazione
-Miscelare a secco AVOLETTA, zucchero, CACAO e amido di riso
-Aggiungere l’albume e miscelare in planetaria a media velocità con foglia per 5 minuti
-Aggiungere il burro fuso e miscelare
Avvertenze:
- la preparazione della glassa deve avvenire al momento dell’utilizzo.
- è molto importante non cambiare la tipologia di amido utilizzato
GLASSATURA E COTTURA
-Utilizzando una spatola flessibile od un sacchetto munito di bocchetta piatta, applicare uno strato uniforme di glassa sulla superficie dei dolci già lievitati
-Cuocere a 180°C per 15 minuti circa
FARCITURA
Ingredienti
Preparazione
-Dopo il raffreddamento farcire la Veneziana con CHOCOCREAM CARAMEL FLEUR DE SEL
