SINFONIA CIOCCOLATO EXTRA FONDENTE 68% |
acqua |
uova |
DELINOISETTE |
burro |
farina |
CACAO IN POLVERE |
sale |
zucchero |
SINFONIA CIOCCOLATO EXTRA FONDENTE 76% |
SOVRANA |
tuorlo |
latte |
SINFONIA CIOCCOLATO NOCCIOLATO BIANCO |
panna |
LILLY NEUTRO |
VIGOR BAKING |
amido di mais |
albume |
RENO CONCERTO CIOCCOLATO LACTEE CARAMEL |
FRUTTIDOR MANGO |
RICETTA CRUMBLE AL CIOCCOLATO E NOCCIOLE
Ingredienti
acqua - T° ambiente
100g
uova - T° ambiente
200g
200g
burro - 82%mg a cubetti
500g
farina - debole
1350g
CACAO IN POLVERE - 22-24
25g
sale - fino
5g
zucchero - semolato
600g
Preparazione
Preparare una ganache miscelando il cioccolato fondente fuso a 50°C con acqua e uova, entrambi a temperatura ambiente.
Mettere la ganache così ottenuta in planetaria ed aggiungere gli altri ingredienti. Miscelare con foglia fino ad avere un composto non omogeneo e grossolano.
Disporre il crumble su teglia con carta forno o silpat.
Cuocere a 170-180°C per circa 10 min.
CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO
Ingredienti
30-40g
zucchero
200g
tuorlo
200g
latte - fresco
1000g
Preparazione
Fondere il cioccolato in forno a microonde e metterlo a parte.
Miscelare zucchero e SOVRANA, successivamente aggiungere i tuorli e miscelare bene con una frusta.
A parte portare a bollore il latte, versarlo in più riprese sulla miscela di zucchero, sovrana e tuorli continuando a mescolare con la frusta.
Riportare il tutto sul fuoco lento e cuocere continuando a miscelare fino a raggiungere il primo bollore.
Togliere la crema dal fuoco ed incorporare il cioccolato fuso.
Coprire la crema con pellicola a "contatto" e conservare in frigo.
RICETTA MOUSSE AL NOCCIOLATO BIANCO
Ingredienti
panna - fresca 35%mg - T° 20°C ( ganache)
100g
acqua - T° 20°C (ganache)
200g
panna - fresca 35%mg - T° 2-4°C
600g
acqua
130g
130g
Preparazione
Fondere il SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO a 45°C, incorporare l'acqua e la panna liquida fino ad ottenere una ganache morbida ed omogenea.
Montare la panna liquida con l' acqua ed il LILLY NEUTRO fino ad ottenere una consistenza morbida.
Delicatamente incorporare la panna semi-montata alla ganache realizzata precedentemente.
Coprire con della pellicola la mousse ottenuta e conservarla in frigo fino all'utilizzo.
RICETTA FINANCIER GIANDUIA CARAMEL
Ingredienti
500g
farina - debole
50g
4g
amido di mais
30g
albume
370g
burro - 82% mg - fuso
80g
RENO CONCERTO CIOCCOLATO LACTEE CARAMEL - fuso a 45°C
150g
Preparazione
Miscelare gli elementi secchi.
Unire gli albumi e miscelare a mano.
Aggiungere il burro ed il cioccolato precedentemente fusi in microonde.
Versare il composto ottenuto in una teglia 60x40 con carta forno e distribuirlo in modo omogeneo con una spatola.
Cuocere per 10-15 min a 170-180°C.
Far raffreddare e stampare con coppapasta tondo del diametro di 4 cm.
Composizione finale
Depositare sul fondo del vasetto FLOWER POT DOBLA (cod 18140) circa 2 cm di crema pasticcera al cioccolato (25 grammi).
Inserire un dischetto di financier.
Dressare uno strato di 1 cm di FRUTTIDOR MANGO (20 grammi).
Chiudere con uno strato di mousse al nocciolato e mettere in frigo per almeno 30 minuti.
Cospargere su tutta la superficie del dolce il crumble.
Con la mousse rimasta riempire un sac à poche munito di bocchetta liscia e realizzare tre ciuffetti ravvicinati tra loro.
Decorare con 1 TOURNESOL DOBLA (cod. 77467) e 2 o 3 CURVY SPOTS GREEN DOBLA (cod. 77364)
Prodotti IRCA nella ricetta
CIOCCOLATO
IRCA
RENO CONCERTO CIOCCOLATO LACTEE CARAMEL
CIOCCOLATO
IRCA
SINFONIA CIOCCOLATO EXTRA FONDENTE 68%
CIOCCOLATO
IRCA
SINFONIA CIOCCOLATO EXTRA FONDENTE 76%
CIOCCOLATO
IRCA
SINFONIA CIOCCOLATO NOCCIOLATO BIANCO
PASTICCERIA
IRCA
SOVRANA
PASTICCERIA
IRCA
LILLY NEUTRO
CIOCCOLATO
IRCA
CACAO IN POLVERE
PASTICCERIA
IRCA
VIGOR BAKING
PASTICCERIA
