UTILIZZANDO CIOCCOLATO FONDENTE 76%
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 76%
85g
tuorlo d'uovo
40g
zucchero semolato
25g
latte intero
125g
panna 35% m.g.
125g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato fondente al 76%.
Vedi sotto il processo di preparazione.
UTILIZZANDO CIOCCOLATO FONDENTE 68%
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68%
95g
tuorlo d'uovo
40g
zucchero semolato
25g
latte intero
125g
panna 35% m.g.
125g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato fondente al 68%
Vedi sotto il processo di preparazione.
UTILIZZANDO CIOCCOLATO FONDENTE 56-58-64%
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56%
105g
in alternativa
RENO CONCERTO FONDENTE 58%
in alternativa
RENO CONCERTO FONDENTE 64%
tuorlo d'uovo
40g
zucchero semolato
25g
latte intero
125g
panna 35% m.g.
125g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato fondente al 56-58-64%
Vedi sotto il processo di preparazione.
UTILIZZANDO CIOCCOLATO AL LATTE 38%
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38%
180g
tuorlo d'uovo
45g
25g
latte intero
125g
panna 35% m.g.
125g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato al latte 38%
Vedi sotto il processo di preparazione.
UTILIZZANDO CIOCCOLATO AL LATTE 34% e LACTEE CARAMEL
Ingredienti
RENO CONCERTO LATTE 34%
180g
in alternativa
RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL
tuorli d'uovo
45g
25g
latte intero
125g
panna 35% m.g.
125g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato al latte 34% e lactee caramel
Vedi sotto il processo di preparazione.
UTILIZZANDO CIOCCOLATO GIANDUIA FONDENTE
Ingredienti
tuorli d'uovo
45g
zucchero semolato
25g
latte intero
125g
panna 35% m.g.
125g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato gianduia fondente
Vedi sotto il processo di preparazione.
UTILIZZANDO CIOCCOLATO GIANDUIA LATTE
Ingredienti
tuorlo d'uovo
50g
25g
latte intero
125g
panna 35% m.g.
125g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato gianduia al latte
Vedi sotto il processo di preparazione.
UTILIZZANDO NOCCIOLATO BIANCO
Ingredienti
SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO
220g
tuorli d'uovo
50g
30g
latte intero
125g
panna 35% m.g.
125g
Preparazione
Formulazione bilanciata con nocciolato bianco
Vedi sotto il processo di preparazione.
UTILIZZANDO CIOCCOLATO BIANCO
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
220g
in alternativa
RENO CONCERTO BIANCO 31,50%
tuorlo d'uovo
50g
25g
latte intero
125g
panna 35% m.g.
125g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato bianco
Vedi sotto il processo di preparazione.
Composizione finale
-Miscelare il tuorlo con il LILLY NEUTRO (dove presente) o con lo zucchero, aggiungervi il latte e la panna bollenti, miscelare e riportare il tutto a 80-85°C (temperature più elevate porterebbero portare alla coagulazione dell'uovo).
-Aggiungere il cioccolato e mixare con un mixer ad immersione.
-Mettere in frigorifero, con pellicola a contatto, per almeno 3 ore od in abbattittore positivo fino a completo raffreddamento.
-Utilizzare per la farcitura di dolci freschi come torte, monoporzioni, mignon ecc.
-I dolci realizzati con questa ricetta di base devono essere conservati in frigorifero.
Marco De Grada
Pasticciere, Cioccolatiere e Panificatore
Marco è il nostro Corporate Chef per eccellenza. Responsabile di tutta la squadra e Head of Innovation, si è unito al team Irca all'età di soli 20 anni.
