IRCA GENOISE CHOC |
1000g |
uova intere |
1100g |
LEVOSUCROL |
100g |
latte fresco intero |
200g |
GLUCOSIO |
20g |
SINFONIA CIOCCOLATO NOCCIOLATO BIANCO |
350g |
Panna fresca |
250g |
Lilly neutro |
165g |
FRUTTIDOR ARANCIA |
500g |
acqua |
80g |
latte intero |
200g |
SINFONIA CIOCCOLATO GIANDUIA FONDENTE |
320g |
panna liquida |
250g |
MIRROR EXTRA DARK CHOCOLATE |
BISCUIT BROWNIE FONDENTE
Ingredients
Preparation
mixare con un frullatore ad immersione tutti gli ingredienti insieme
stendere su una placca con tappetino in silicone 600g per 60cmx40cm di placca, e cuocere a 200 gradi per 4 minuti e vapore al 50%
sfonrare ed abbattere di temperatura
NAMELAKA AL NOCCIOLATO BIANCO
Ingredients
latte fresco intero
200g
10g
Panna fresca
250g
Lilly neutro
45g
Preparation
Scaldare il latte con il glucosio a 60°C circa, aggiungere il LILLY NEUTRO e mixare con mixer ad immersione.
-Aggiungere il cioccolato continuando a mixare.
-Aggiungere la panna fredda a filo continuando a mixare.
versare 675g di namelaka sul biscuit, all'interno di 1 quadro in acciaio 30cmx30cm altezza 3cm, ed abbattere di temperatura
prima del completo congelamento, aggiungere un ulteriore strato di biscuit.
GELIFICATO ALL'ARANCIA
Ingredients
Preparation
scaldare il fruttidor , aggiungere gli altri ingredineti, frullare e disporre 450g subito dopo il secondo strato di biscuit, abbattere nuovamente
NAMELAKA AL GIANDUIA FONDENTE
Ingredients
latte intero
200g
10g
panna liquida
250g
40g
Preparation
Scaldare il latte con il glucosio a 60°C circa, aggiungere il LILLY NEUTRO e mixare con mixer ad immersione.
-Aggiungere il cioccolato continuando a mixare.
-Aggiungere la panna fredda a filo continuando a mixare.
versare 675g di namelaka sul biscuit
GLASSA FONDENTE
Ingredients
Preparation
spruzzare mirror extra dark a 60 gradi con pistola a spruzzo con ugello 3.0mm
Composizione finale
tagliare le mignon 3cm x 3cm, a -10 gradi con lira elettrica
