albumi |
zucchero |
AVOLETTA |
GRANCOCCO |
zucchero a velo |
farina "forte" |
PRALIN DELICRISP TROPICAL |
latte 3.5% m.g. |
panna 35% m.g. |
GLUCOSIO |
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% |
BURRO DI CACAO |
LILLY NEUTRO |
purea di frutta |
MIRROR TROPICAL |
FRUTTIDOR TROPICAL |
cocco rapé |
DAQUOISE AL COCCO
Ingredients
Preparation
Mescolare tutti gli ingredienti in polvere.
Montare l'albume con lo zucchero fino a ottenere una consistenza compatta e lucida.
Aggiungere progressivamente gli ingredienti secchi.
Dressare il composto nello stampo scelto e infornate a 170°C in forno ventilato per circa 18-20 minuti.
Sformare quando è ancora caldo e riporre in frigorifero.
INSERTO CROCCANTE
Ingredients
PRALIN DELICRISP TROPICAL - leggermente scaldato
Preparation
Spalmare il DELICRISP sulla daquoise fredda e congelare il tutto.
CREMA ALL'ANANAS
Ingredients
latte 3.5% m.g. - bollente
25g
panna 35% m.g. - bollente
125g
5g
10g
20g
panna 35% m.g. - fredda
75g
purea di frutta - ananas
135g
Preparation
Disperdere il LILLY e il GLUCOSIO nei liquidi caldi.
Versare sul SINFONIA e sul BURRO DI CACAO ed emulsionare con frullatore a immersione per ottenere una ganache.
Sempre emulsionando aggiungere la panna e la purea.
Conservare in frigorifero per 8-24 ore prima dell'utilizzo.
Dressare la crema sulla daquoise e conservare in congelatore.
CREMA AL COCCO
Ingredients
latte 3.5% m.g. - bollente
25g
panna 35% m.g. - bollente
125g
5g
10g
20g
panna 35% m.g. - fredda
75g
purea di frutta - cocco
155g
Preparation
Disperdere il LILLY e il GLUCOSIO nei liquidi caldi.
Versare sul SINFONIA e sul BURRO DI CACAO ed emulsionare con frullatore a immersione per ottenere una ganache.
Sempre emulsionando aggiungere la panna e la purea.
Conservare in frigorifero per 8-24 ore prima dell'utilizzo.
Dressare la crema su di un foglio di acetato seguendo la forma dello stampo realizzando delle gocce di diverse dimensioni, realizzando una cornice e mantenendo il centro aperto.
Congelare completamente.
MOUSSE AL COCCO
Ingredients
Preparation
Miscelare la purea con il LILLY.
Aggungere la panna, incorporandola delicatamente, ottenendo una mousse soda.
Composizione finale
Posizionare la daquoise sul fondo dello stampo e coprire con la mousse al cocco fino a completo riempimento dello stampo.
Congelate completamente.
Sformare il dolce e glassare con il MIRROR.
Decorare il bordo del dolce con il cocco rapè.
Posizionare sulla superficie della torta la crema al cocco, precedentemente spruzzata con del burro cacao effetto velluto bianco.
Decorare il dolce con il FRUTTIDOR e CHOCOLATE PASSION FRUIT DOBLA.
