TOP FROLLA |
500g |
burro 82% m.g. |
200g |
zucchero a velo |
50g |
uova intere |
1.250g |
CHOCOCREAM CRUNCHY FRUTTI ROSSI |
qb |
IRCA GENOISE |
1000g |
ZUCCHERO INVERTITO |
100g |
acqua |
1000g |
KARINA |
400g |
PASTA FROLLA
Ingredients
Preparation
-Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia fino ad ottenere un impasto ben amalgamato.
-Mettere tra due fogli di carta da forno e tirare allo spessore di 2mm, abbattere in positivo.
-Stampare con il coppa pasta dei dischetti per foderare gli stampi delle tartellette.
-Cuocere in forno a 165°C per 15 minuti circa.
BISCUIT
Ingredients
Preparation
-Montare tutti gli ingredineti in planetaria per circa 12 minuti.
-Stendere 450 gr di prodotto su una teglia con carta da forno.
-Cuocere a 210-220°C per circa 6-8 minuti in forno statico oppure a 190-200°C per 5-8 minuti in forno ventilato.
-Una volta raffreddato formare, con l'aiuto di un coppa pasta, un disco di biscuit.
CREMA DA FARCITURA
Ingredients
acqua
1000g
400g
Preparation
-Mescolare con frusta KARINA e acqua per 2 minuti.
-Lasciare riposare la crema per alcuni minuti e rimescolare.
Composizione finale
-Porre sul fondo della tartelletta un leggero strato di CHOCOCREAM CRUNCHY FRUTTI ROSSI, aiutandosi con un sac a poche con bocchetta.
-Porre il disco di biscuit sopra la crema ai frutti rossi e schiacciare leggermente.
-Creare uno strato di TOP CREAM e livellarlo con l'aiuto di una spatolina.
-Decorare la tartelletta con della frutta rossa fresca.
Mirko Scarani
Pastry Chef
Mirko has always known that he would work in the hotel industry. But his grandmother was a real expert cake baker, and she helped Mirko to realize that patisserie would be his specialty.
