CROISSANT PLUS

preparato per la produzione di CROISSANTS, BRIOCHES e DANISH PASTRY.

semilavorato per prodotti da forno fini.

CROISSANT Croissant PLUS g 1000 Acqua fredda (5-10°C) g 400-450 Lievito g 30-50 Margarina platte croissant g 400 Impastare fino ad ottenere una pasta liscia e vellutata; è opportuno aggiungere l’acqua in piu’ riprese. Far riposare per 5 minuti a temperatura ambiente. Stendere la pasta, porre al centro la margarina e ripiegare su di essa la pasta in modo da avvolgerla completamente. Dare le pieghe (consigliamo una a 3 ed una a 4). Lasciar riposare per 5 minuti quindi laminare la pasta e formare i croissant come d’abitudine. A questo punto far lievitare e cuocere a circa 180°C. Farcire i croissant con Chocobake chocolat, Nougaty gianduia, Passata di albicocche “oro” o con tutti i tipi di Farciture alla frutta Irca prima della cottura o con Nocciolata, Marixcream, Cremirca o Pasta Bitter dopo la cottura. Avvertenze: -Lavorando in ambienti caldi o con impastatrici del tipo a spirale o planetarie è consigliabile aggiungere il lievito verso la fine dell’impasto. -E’ possibile porre in abbattitore i croissant appena formati per poi decongelarli e, una volta lievitati, cuocerli successivamente. -E’ possibile effettuare l’impasto la sera e porlo in frigorifero per poi dare le pieghe la mattina successiva. BRIOCHES, VENEZIANE, COLOMBINE Croissant PLUS g 1000 Burro o margarina crema g 50-100 Zucchero o miele g 50-70 Lievito g 30-50 Uova intere g 200 Acqua g 300 Impastare fino ad ottenere una pasta liscia e vellutata, arrotolare e lasciare riposare per circa 20 minuti a temperatura ambiente. Tranciare nei pesi voluti (50-70 grammi per Brioches e Veneziane, due pezzi da 30-40 grammi per le Colombine) formellare nel modo desiderato (tonde per Brioches e Veneziane mentre per le Colombine formare due filoni, uno per le ali, posto a ferro di cavallo sulla teglia e l’altro per il corpo posto al di sopra lasciato dritto). Mettere in cella di lievitazione per 60-80 minuti a 28-30°C e con umidità relativa dell' 80% circa; si consiglia di decorare e cuocere prima di aver raggiunto il massimo della lievitazione. La decorazione va effettuata immediatamente prima della cottura. Le brioche possono essere semplicemente lucidate pennellandole con uovo; le veneziane devono essere ricoperte con glassa ( BRIO BIG o MANDORGLASS ) e cosparse con granella di zucchero. La decorazione delle colombine si effettua pennellandole con acqua o uovo e cospargendole con zucchero semolato e zucchero a velo. Cuocere a 180-190°C per 15-18 minuti. Avvertenze: -Lavorando in ambienti caldi o con impastatrici del tipo a spirale o planetarie è consigliabile aggiungere il lievito verso la fine dell’impasto. -E’ possibile porre in abbattitore le Brioches, le Veneziane e le Colombine appena formate per poi decongelarle e, una volta lievitate, cuocerle successivamente.