UTILIZZANDO CIOCCOLATO FONDENTE 76%
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 76%
290g
tuorli d'uovo
40g
zucchero semolato
25g
latte intero
130g
panna 35% m.g. - 1
150g
panna 35% m.g. - 2
450g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato fondente al 76%.
Vedi sotto il processo di preparazione.
UTILIZZANDO CIOCCOLATO FONDENTE 68%
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68%
320g
tuorli d'uovo
40g
zucchero semolato
25g
latte intero
130g
panna 35% m.g. - 1
150g
panna 35% m.g. - 2
450g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato fondente al 68%.
Vedi sotto il processo di preparazione.
UTILIZZANDO CIOCCOLATO FONDENTE 56-58-64%
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56%
350g
in alternativa
RENO CONCERTO FONDENTE 58%
in alternativa
RENO CONCERTO FONDENTE 64%
tuorli d'uovo
40g
zucchero semolato
25g
latte intero
130g
panna 35% m.g. - 1
150g
panna 35% m.g. - 2
450g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato fondente al 56-58-64%.
Vedi sotto il processo di preparazione.
UTILIZZANDO CIOCCOLATO LATTE 38%
Ingredienti
SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38%
450g
tuorli d'uovo
40g
zucchero semolato
25g
latte intero
130g
panna 35% m.g. - 1
150g
panna 35% m.g. - 2
450g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato al latte 38%.
Vedi sotto il processo di preparazione.
UTILIZZANDO CIOCCOLATO LATTE 34% E LACTEE CARAMEL
Ingredienti
RENO CONCERTO LATTE 34%
450g
in alternativa
RENO CONCERTO LACTEE CARAMEL
tuorli d'uovo
40g
zucchero semolato
25g
latte intero
130g
panna 35% m.g. - 1
150g
panna 35% m.g. - 2
450g
15g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato al latte 34% e Lactee Caramel.
Vedi sotto il processo di preparazione.
UTILIZZANDO GIANDUIA FONDENTE
Ingredienti
tuorli d'uovo
40g
zucchero semolato
25g
latte intero
130g
panna 35% m.g. - 1
150g
panna 35% m.g. - 2
450g
15g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato gianduia fondente
Vedi sotto il processo di preparazione.
UTILIZZANDO GIANDUIA LATTE
Ingredienti
tuorli d'uovo
40g
zucchero semolato
25g
latte intero
130g
panna 35% m.g. - 1
150g
panna 35% m.g. - 2
450g
40g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato gianduia al latte
Vedi sotto il processo di preparazione.
UTILIZZANDO NOCCIOLATO BIANCO
Ingredienti
SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO
450g
tuorli d'uovo
40g
zucchero semolato
25g
latte intero
130g
panna 35% m.g. - 1
150g
panna 35% m.g. - 2
450g
65g
Preparazione
Formulazione bilanciata con nocciolato bianco
Vedi sotto il processo di preparazione.
UTILIZZANDO CIOCCOLATO BIANCO
Ingredienti
RENO CONCERTO BIANCO 31,50%
450g
in alternativa
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO
tuorli d'uovo
40g
zucchero semolato
25g
latte intero
130g
panna 35% m.g. - 1
150g
panna 35% m.g. - 2
450g
65g
Preparazione
Formulazione bilanciata con cioccolato bianco
Vedi sotto il processo di preparazione.
Composizione finale
Per realizzare questa ricetta è indispensabile l'utilizzo di un mixer ad immersione
-Fondere il cioccolato.
-Preparare la crema inglese: mescolare tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte e la panna (1), cuocere portando il composto tra gli 82-84°C
-Aggiungere il cioccolato e mixare con il mixer ad immersione e far raffreddare a una temperatura di circa 35°C
-Montare la panna (2) (con eventuale aggiunta di LILLY NEUTRO)
-Aggiungere la panna ben montata alla crema inglese al cioccolato, si consiglia di aggiungerma in tre riprese, miscelando delicatamente
AVVERTENZE:
-è possibile realizzare la crema inglese il giorno precedente lasciandola raffreddare completamente in frigorifero e successivamente formare la ganache unendo il cioccolato fuso a 45-50°C
-se non si avesse a disposizione il mixer ad immersione è consigliabile di l'aggiunta di 20 grammi di acqua durante la preparazione della ganache (crema inglese + cioccolato)
Marco De Grada
Pasticciere, Cioccolatiere e Panificatore
Marco è il nostro Corporate Chef per eccellenza. Responsabile di tutta la squadra e Head of Innovation, si è unito al team Irca all'età di soli 20 anni.
