CAKE AL LIMONE
Ingredienti
burro fresco
305g
zest di limone
1
zucchero invertito in pasta
35g
zucchero a velo
145g
uova intere
210g
succo di limone
60g
tuorlo d'uovo
60g
farina "debole"
210g
amido di mais
60g
baking
6g
Preparazione
-Montare burro ammorbidito con scorza di limone, tremoline e zucchero a velo.
-Aggiungere le uova miscelate con i tuorli e scaldate a 30° circa.
-Aggiungere infine farina, polvere di mandorle, amido di mais e baking setacciati assieme.
-Inserire nella pochè e farcire poi alternando il cake al limone ed il cake al pistacchio.
GELATINA AL LIMONE
Ingredienti
purea di limone 100%
210g
purea di pera
170g
pectina jaune
12g
agar
2g
zucchero semolato
450g
sciroppo di glucosio 40 de
90g
sale
4g
acido citrico in soluzione 50-50
12g
Preparazione
-Unire le 2 puree, scaldare a 30°C circa e disperdere all'interno agar e pectina miscelate con lo zucchero.
-Portare a bollore ed aggiungere i restanti zuccheri.
-Cuocere il prodotto a 72-74 brix.
-Aggiungere l'acido citrco in soluzione mescolando bene.
-Colare in cornice per un altezza di 0,8 cm.
-Raffreddare ed utilizzare per decorare il dolce.
CAKE AL PISTACCHIO
Ingredienti
burro fresco
200g
uova intere
170g
sale
5g
tuorlo d'uovo
100g
farina "debole"
150g
farina di pistacchio
50g
amido di mais
50g
baking
5g
Preparazione
-Inserire in planetaria il burro morbido con la crema aurea e miscelare con la foglia.
-Aggiungere uova, tuorli e sale miscelati riscaldati a 30°C circa.
-Una volta inglobati i liquidi terminare con le polveri setacciate.
-Inserire nella pochè e farcire poi alternando il cake al limone ed il cake al pistacchio.
COMPOSIZIONE FINALE
-All'interno di uno stampo in silicone a forma di ciambella dressare in modo alternato il cake al limone ed il cake al pistacchio andando a creare una scacchiera.
-Cuocere in forno a 160°C per 25 minuti circa con una griglia ed un tappetino forato sopra così da avere una superficie regolare.
-Abbattere il prodotto e smodellare dallo stampo.
-Glassare con una glassa anidra alla temperatura di 35°c
-Realizzare una striscia di gelatina di frutta passata nello zucchero vagliato grande ed utilizzare come girotorta.
Prodotti IRCA nella ricetta
PASTICCERIA
