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CAKE AL LIMONE
Ingredienti
burro fresco
305g
zest di limone
1
zucchero invertito in pasta
35g
zucchero a velo
145g
uova intere
210g
succo di limone
60g
tuorlo d'uovo
60g
farina "debole"
210g
amido di mais
60g
baking
6g
Preparazione
-Montare burro ammorbidito con scorza di limone, tremoline e zucchero a velo.
-Aggiungere le uova miscelate con i tuorli e scaldate a 30° circa.
-Aggiungere infine farina, polvere di mandorle, amido di mais e baking setacciati assieme.
-Inserire nella pochè e farcire poi alternando il cake al limone ed il cake al pistacchio.
GELATINA AL LIMONE
Ingredienti
purea di limone 100%
210g
purea di pera
170g
pectina jaune
12g
agar
2g
zucchero semolato
450g
sciroppo di glucosio 40 de
90g
sale
4g
acido citrico in soluzione 50-50
12g
Preparazione
-Unire le 2 puree, scaldare a 30°C circa e disperdere all'interno agar e pectina miscelate con lo zucchero.
-Portare a bollore ed aggiungere i restanti zuccheri.
-Cuocere il prodotto a 72-74 brix.
-Aggiungere l'acido citrco in soluzione mescolando bene.
-Colare in cornice per un altezza di 0,8 cm.
-Raffreddare ed utilizzare per decorare il dolce.
CAKE AL PISTACCHIO
Ingredienti
burro fresco
200g
Aurea crema pistacchi siciliani 25%
375g
uova intere
170g
sale
5g
tuorlo d'uovo
100g
farina "debole"
150g
farina di pistacchio
50g
amido di mais
50g
baking
5g
Preparazione
-Inserire in planetaria il burro morbido con la crema aurea e miscelare con la foglia.
-Aggiungere uova, tuorli e sale miscelati riscaldati a 30°C circa.
-Una volta inglobati i liquidi terminare con le polveri setacciate.
-Inserire nella pochè e farcire poi alternando il cake al limone ed il cake al pistacchio.
COMPOSIZIONE FINALE
-All'interno di uno stampo in silicone a forma di ciambella dressare in modo alternato il cake al limone ed il cake al pistacchio andando a creare una scacchiera.
-Cuocere in forno a 160°C per 25 minuti circa con una griglia ed un tappetino forato sopra così da avere una superficie regolare.
-Abbattere il prodotto e smodellare dallo stampo.
-Glassare con una glassa anidra alla temperatura di 35°c
-Realizzare una striscia di gelatina di frutta passata nello zucchero vagliato grande ed utilizzare come girotorta.