MOGADOR PREMIUM |
uova intere |
farina "debole" |
VIGOR BAKING |
burro 82% m.g. |
olio di semi |
panna 35% m.g. |
Mascarpone |
FRUTTIDOR ANANAS |
polpa di passion fruit |
acqua |
LILLY NEUTRO |
DORETTA |
PAIN DE GENES
Ingredienti
500g
uova intere - temperatura ambiente
500g
farina "debole"
90g
8g
burro 82% m.g.
60g
olio di semi
70g
Preparazione
Scaldare leggermente in microonde la pasta di mandorla MOGADOR PREMIUM, fino a renderla molto morbida.
In una planetaria con la frusta montare MOGADOR PREMIUM ed aggiungere poco alla volta le uova a temperatura ambiente fino a raggiungimento di una massa liscia e spumosa.
Incorporare delicatamente a mano la farina ed il BAKING setacciati insieme.
Prelevare una parte di massa montata ed unirla alla miscela di olio di semi e burro precedentemente sciolto. Mescolare fino ad incorporare bene il grasso e poi unire il composto nella massa montata rimanente e miscelare delicatamente.
Porre in stampi di silicone H 2cm leggermente spruzzati con staccante e cuocere a 180° C forno ventilato per circa 10 minuti ( per 600 gr di massa ) valvola aperta.
Porre in abbattitore fino a completo congelamento.
Togliere il biscuit dallo stampo in silicone,coprirlo con pellicola e porre in frigorifero fino ad utilizzo.
Stampare con un ring di acciaio dei dischi di pain de genes.
CHANTILLY ALLE MANDORLE
Ingredienti
Preparazione
Scaldare in microonde la panna e MOGADOR PREMIUM.
Con un mixer ad immersione, emulsionare.
Per ultimo aggiungere il mascarpone ed emulsionare ancora con un mixer.
Porre in una ciotola e croprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero per una notte.
La mattina seguente, montare in planetaria con frusta.
GELEE ESOTICA
Ingredienti
Preparazione
Frullare il FRUTTIDOR ANANAS con un mixer.
In una ciotola scaldare a circa 40-45°C la polpa di passion fruit e l'acqua, aggiungere poi il LILLY NEUTRO e mischiare con frusta fino a completo scioglimento.
Aggiungere il FRUTTIDOR ANANAS frullato e miscelare.
Composizione finale
Con un sac a poche dressare All'interno del FLOWER POT GREEN DOBLA una parte di chantilly alla mandorla.
Appoggiare sopra la chantilly un disco di pain de genes.
Con un sac a poche colare uno strato sottile di gelee esotica.
Terminare con altra chantilly alle mandorle.
Cospargere la superficie del dolce con DORETTA.
Decorare con WAVE GREEN LARGE e PASSION FRUIT.
