burro 82% m.g. |
150g |
zucchero grezzo di canna |
150g |
FARINA DI NOCCIOLE |
150g |
farina per frolla |
150g |
sale fino |
1g |
latte fresco intero |
100g |
panna 35% m.g. |
850g |
zucchero semolato |
350g |
LILLY NEUTRO |
20g |
JOYPASTE NOCCIOLA PREMIUM |
350g |
polpa di passion fruit |
150g |
LILLY PASSION FRUIT |
100g |
FRUTTIDOR MANGO |
200g |
MIRROR NEUTRAL |
20g |
CRUMBLE ALLA NOCCIOLA
Ingredienti
burro 82% m.g. - freddo
150g
zucchero grezzo di canna
150g
150g
farina per frolla
150g
sale fino
1g
Preparazione
Mescolare le polveri e incorporare il burro freddo tagliato a cubetti fino a ottenere una consistenza sbriciolata.
Versare il composto su una teglia e cuocere a 150ºC per circa 18 minuti.
CREMA PRALINATA ALLE NOCCIOLE
Ingredienti
latte fresco intero
100g
panna 35% m.g.
350g
zucchero semolato
350g
20g
Preparazione
Riscaldare il latte, la panna, lo zucchero e aggiungere LILLY NEUTRO.
Aggiungere JOYPASTE NOCCIOLA PREMIUM ed emulsionare con mixer ad immersione.
MOUSSE AL PASSION FRUIT
Ingredienti
Preparazione
Mescolare la purea di passion fruit con il LILLY PASSION FRUIT facendo attenzione a non formare grumi.
Incorporare la panna liquida e montare in planetaria.
Una parte del composto andrà utilizzata subito per farcire la monoporzione, la restante dovrà essere riposta in frigorifero a rassodare e utilizzata successivamente per la finitura esterna.
FARCITURA LUCIDA AL MANGO
Ingredienti
FRUTTIDOR MANGO
200g
20g
Preparazione
Mescolare FRUTTIDOR MANGO con MIRROR NEUTRAL.
Composizione finale
Riempire il fondo del teardrop con il crumble alla nocciola.
Farcire fino a pochi mm dal bordo con uno strato di crema pralinata alle nocciole e uno di mousse al passion fruit.
Mettere in abbattitore.
Terminare con uno strato di farcitura lucida al mango e con un giro di mousse al passion fruit (fredda di frigorifero) lungo i bordi della monoporzione.
Decorare con DOBLA WHITE FLOWER ed un pezzetto di crumble.
Oriol Portabella
Pasticciere
Esperto pasticciere, Oriol dopo una serie di corsi specializzati a Barcellona, ha iniziato la sua carriera nei primi anni 2000 collaborando con molte pasticcerie .
